2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
秋風吹起,野味上市

2016年11月25日
  • 希戈餐廳:九龍尖沙咀河內道18號凱悅酒店
    電話:37217733

  • 1. 煙燻野生紅鹿肉他他配63度慢煮有機雞蛋、洋蔥、榛子及黑麥麵包脆片。($295)

  • 2. 紅椰菜忌廉湯配蘋果肉桂雪糕及風乾鹿肉脆片,碟底先放雪糕並插上鹿肉脆片,注入熱紅椰菜忌廉湯,湯滑菜甜,雪糕半溶,鹿肉脆片燈影鹹香。($185)

  • 3. 煙肉裹狍鹿柳釀皺葉椰菜配捲心菜、南瓜、瑞士式栗子麵條及柑橘野味汁,汁帶酸甜,煙肉油脂滲在鹿肉內,甘香半嫩。($425)

  • 蛇王協:九龍深水埗鴨寮街170號地下
    電話:23869064

  • 4. 蛇王協第二代老闆憶述,以前有人在蛇羹內加果子貍或貓肉,「加貓肉便成龍(蛇)虎(貓)鳳(雞)」。(大$72/小$43)

  • 5. 放滿芫荽、乾蔥、花椒、八角、辣椒炆的龍鳳煲,一揭蓋香味四散,燙滾惹味,雞肉入味,蛇肉爽彈,辣香絲吐,汁底撈飯一流。(半隻雞$180/全隻$360)

  • 6. 用上20年陳皮加蒜子蒸的果皮蒜子蒸鱷魚尾膠,鮮而不腥,膠質極豐,汁底不消一會兒便凝結。($250)

   

 

丹楓片片,步入深秋,眾踎街邊圍爐取暖,濃汁嫩肉,蒸氣騰騰,野味豐腴,引涎欲滴,舊時中菜野味菜式有炒黃麂柳、燉穿山甲、炆果子貍、臘田鼠乾飯、膶腸釀禾花雀等,惟時代變遷,現多品嘗蛇、鹿及兔,深水埗蛇王協第二代老闆指,秋冬時節,每日可賣逾400碗蛇羹,「客人雖以中年人為主,但亦有年輕人回味」。而西方人此時會上山狩獵,獵物更製成戰利品,大快朵頤。
來自瑞士的希戈餐廳主廚麥凱鳴師傅,回想當地每年9至11月會狩獵紅鹿、狍鹿、山羊、土撥鼠及狐狸,「獵犬先將鹿群由山腰趕上山頂,然後按政府規定,視乎鹿的品種及數量多少才可獵殺,獵後先用牛油、乾蔥等煎肝,其餘內臟則丟棄,脊柳及髀肉作香煎,前臂及腩位會連血炆煮,頭部製成戰利品,皮會視紋理或裁成地氈」。炆鹿肉羶味較重,香港人較難接受,而紅鹿味濃,狍鹿味淡,煙燻野生紅鹿肉他他配63度慢煮有機雞蛋、洋蔥、榛子及黑麥麵包脆片,紅鹿柳切碎,加入杜松子、月桂葉、肉桂、黑胡椒及墨角蘭葉調味備用,待煙燻機出煙及加冰後才放肉燻15分鐘,上桌後撈蛋漿及塗在麵包上,軟肉腍滑,不羶帶鮮,炸洋蔥絲提味,麵包脆邊;用小平底鑊盛載的煙肉裹狍鹿柳釀皺葉椰菜配捲心菜、南瓜、瑞士式栗子麵條及柑橘野味汁,煙肉卷雞蓉及鹿柳置74度水慢煮,接着香煎切件,外潤內嫩,油香甘腴,包在椰菜內的鹿肉丸碎肉帶汁,麵條似肉質感,柑橘汁內添鹿骨汁,橙芳馥郁。
1965年開業的蛇王協,最初兼賣野味、雜禽及觀賞鳥,老闆在一次意外後改做多款燉湯小菜,其蛇羹配料則多年不變,「湯底先下蛇骨、老雞、豬骨及陳皮熬6小時,其後加五蛇,包括飯剷頭、金腳帶、過樹榕、三索綫及白花連雞絲、木耳、冬菇、金華火腿、薑絲、陳皮絲煮成羹」,材料豐足,湯鮮且甜,蛇肉完條呈辮狀,粉嫩彈牙,下檸檬葉帶一縷清新。不嗜蛇者可試果皮蒜子蒸鱷魚尾膠,膠質豐富,晶瑩黏口。
四時食材隨季節改變,有良好食材配適當煮法,美味留在人心,轉眼黃葉驟變紅,山野隱在枯林中,呼兒召朋齊共享,炊煙漫遍荒谷間。


希戈餐廳:九龍尖沙咀河內道18號凱悅酒店
電話:37217733
蛇王協:九龍深水埗鴨寮街170號地下
電話:23869064


四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk

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