2016年12月16日

 

玲食心經 - 區碧玲
當造白松露

2016年11月04日
   

 

剛造訪Alba,當地除了Barolo紅酒及前文介紹過的榛子了得之外,白松露從現在至12月都是明星,松露屬野生天然菇菌,採收要靠經驗及運氣,天時、地理、人和缺一不可,更要一隻經過訓練的可愛小狗,才可以尋到這粒「桌上鑽石」。由於松露價值不菲,在當地有近4,000人從事搜獵松露的工作。
松露一族最愛生長在樹根附近,尋松時間最好在天光未有太陽或入黑之後,白松露的香味特別,有蒜頭、麝香、煤和樹木等耐人尋味的異香,獵犬就透過靈敏的嗅覺帶獵人去到有松露生長的地方,獵人就會用小吃獎勵小狗,用雙手觸摸泥土的濕潤度,判斷一下松露有多深,慢慢再以鋤頭挖出松露。松露一般由20至50克不等,由於近環境污染問題惡化,所以要搵到100克以上的松露就愈來愈難喇!
在Alba走一圈,幾乎每家店都有松露賣,價錢由平到貴都有。選松露最重要找一粒完整沒有破口的松露,因為松露出土後,每一日就會揮發1至2克的重量,最多就只可以放7至10日。今年的雨水多比較多,價錢比去年貴一至兩成,估計松露是11月踏入高峰產期,大家可趁機入手一粒豪一下,或是參加筆者12月5日的松露鑑賞班呢!

區碧玲~從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

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