東京印象 - 作者健吾
壽司師傅的難處
2016年10月28日
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壽司師傅用心做好每一件作品。(互聯網)
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有日本壽司店被投訴將大量青芥放進壽司中。(互聯網)
佐保小姐，我在日本唸書的時候，我的家人都對我有些很奇怪的叮嚀。一般而言，二十多歲的男生出外國讀書，大多會叫他們小心行事（房），抽煙大麻那些不要搞，要不就是交往也小心一點，不要帶一個日本女生回來做女朋友／老婆云云。但也許他們對我的外形也太有信心，覺得這個五官不端的孩子都應該會孤獨終老，所以他們都沒有對我說這些話。我只記得，在機場的時候，母親對我說：「不要吃那麼多魚生壽司。」
也許，對她而言，她跟日本的牽繫想像，就是大電視台周日晚上的旅遊節目，又或是遊戲節目中，藝人在玩遊戲輸了，就要吃有很多青芥茉的壽司。他們以為，日本人的主食，就是壽司。
當然，到了日本生活，我就知道壽司只是日本人常吃的其中一種日本料理。而在廣告、電視劇中，我也發現日本人吃壽司，大多是「慶祝」的時候。而尋常百姓家的日本人，像香港人一樣一個月會大概吃一至兩次迴轉壽司的人，其實並不多。
而我也不知道為甚麼，我的朋友好像比我更愛吃壽司，他們好像比我吃過更多「板前」壽司（即是有師傅一件一件握的壽司）。唸書的時候窮，就算偶爾要吃壽司，都只有錢吃迴轉的。
我的香港朋友來日本探我的時候，當然要吃壽司。我不特別喜歡的築地魚市場的那家壽司大，我一次也沒有去過，他們卻好像要每一次的光顧。而他們吃壽司的時候，都會要師傅給他們一塊厚厚的青芥茉，把他們混進醬油去，然後把壽司一栽頭的插進混滿青芥的醬油，辣得流出眼淚，才叫「完成」一次吃壽司的體驗。
外國遊客在日壽司店被欺負
日前，在韓國網站Naver的旅遊討論版就有一串討論，指有外國遊客到大阪一家壽司店吃飯的時候，被「嫌がらせ」（欺負），原因是壽司師傅在壽司之中加入大量的青芥茉。該兩倍青芥的照片上載上網後，事件就被「炎上」了。網友於不少的食評網站中，也找到這家壽司店多次向外國客人「加料」的投訴，而引發網民質疑這家壽司店「歧視外國客人」。而壽司店其後解釋，這是他們「對客人親切」的想法，因為不少外國客人吃壽司的時候，都會要求師傅給他們額外的青芥。
事件最後當然也會不了了之。十年過後，多得米芝蓮、小野次郎以及一眾香港各大的食評家，他們都在傳媒中說，吃壽司吃的是手藝，迴轉壽司和板前壽司，吃的都是兩種層次的事。迴轉壽司大多是機製的，而且需要在轉帶上擺一段時間，味道當然不會那麼細緻小心。但如果任何人可以花上一萬日元吃一頓板前壽司，也要問師傅要青芥，我也很難想像那個修業幾十年的師傅會如何思考，他們為甚麼要賺這些人的錢。
情況就好像我的朋友在跑馬地開粥品店，在中國自由行的旅客來得最兇最多的時候，他也做到一點生意。但是那些遊客的口味，很難捉摸。比方說，當他們點了及第粥之後，他們會在白色的粥底中，加紅醋和辣油。大概是因為他們嫌這些廣東佬的口味太寡太淡了吧？於是就這樣吃。我的朋友初看到時，也不明白為甚麼。但後來，他就放開了，覺得客人想怎樣就怎樣。東西是他們點的，他們愛怎麼吃就怎麼吃。
也許，壽司師傅跟香港的廚師們有點不同吧？他們還是對自己的食材有點感情。而在香港呢？錢才最親。
作者：健吾/從2005年開始發表文章，直至現在，仍然在做大學講師，做電台節目、做專欄作家今年，已出了34本書。([email protected] / www.facebook.com/kengopage)
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