2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
大角咀酸菜魚火鍋

2016年10月21日
  • 師傅說,酸菜魚鍋一定選用約3斤重的桂花魚,肥美多肉,薄肉亮麗,脊骨熬湯,鰭位嫩滑,腩位甘美。($298)

  • 海皇一品鍋選用乾花膠筒及乾新西蘭海參,兩款要浸水焗水3日,滑喉軟彈,湯底芳醇滋潤,加料打甂爐稠濃掛汁,配麵或粉絲索湯,一滴也不浪費。($398)

  • 來自美國的牛頸脊,肥瘦適中,粉紅軟綿,牛肉款式另有手切本地肥牛、手切雪花肥牛粒及鮮牛脷托等。($248)

  • 師傅將原條墨魚放入機內絞碎後,人手逐顆擠出墨丸,黑色丸則在墨魚漿內加食用墨魚汁,兩款同樣彈爽甜鮮。($78)

  • 表叔海鮮刺身火鍋:大角咀福全街17至19號地下
    電話:2749 9399

   

 

黄葉絮落,初秋微涼,氣清舒爽,結伴郊野,夜臨日落,飢腸轆轆,眾議打甂爐果腹,此刻頓想一試難忘的酸菜魚火鍋。酸香撲鼻,疊碟滿枱,開懷暢快,難得知己,和老闆閑話聊天,悉他從事飲食業逾20年,有次在大陸工作時見酸菜魚風氣盛行,認為可將此變為火鍋,「大角咀多食牛肉火鍋或雞煲,開業5年來大受歡迎,為保持新鮮感,4個月前更加做刺身」。蒸氣飄升引液流,白肉片片軟嫩滑,菜爽清湯甜鮮美,不覺雪月三更天。
 
—煲酸菜魚鍋集桂花魚、酸菜、粉皮、雜菇和蘿蔔等,其湯底用雞骨及豬骨煲熬逾6小時才出味,「酸菜浸水洗走鹹味後,切粒落白鑊慢火炒提升香味,接着將所有材料加在湯內,魚片輕灼20秒便可」,粉皮煙韌彈牙,蘿蔔吸味,酸菜莖脆帶甜,他指除桂花魚外,亦可用生魚、鯇魚或石斑。酸菜魚鍋湯清甘甜,海皇一品鍋則稠身濃郁,奶白順喉,膠重黏口,材料豐富,有海參、花膠、豬腳筋、淡菜等,飲落不比老火湯遜色,「湯底用豬骨、老雞、蠔豉、鯊魚軟骨、螺頭加5款藥材如黨參、北芪煲6小時,最後落其餘材料慢熬」,花膠滑口,海參軟彈,未落料打甂爐已飲逾半,火鍋湯鍋另有豬肚雞、冬蔭功、杏汁白肺等。
 
湯底齊備,豈能沒有火鍋生料,選上手切牛頸脊、象拔蚌、鴛鴦丸及三色餃。每碟最少有16片的牛頸脊,雪花油脂平均,起雙飛薄切輕灼20秒,粉嫩甘腴,汁流脂香,肉味縈繞,齒頰餘韻;象拔蚌一條一碟,即叫活宰,師傅將原條象拔蚌浸滾水數秒後剝皮,用刷擦走腥味並浸冰水,拔位切薄片,可灼或刺身,彈牙絲甜,頸位切條,灼1分鐘後像螺肉般爽口。鴛鴦丸為手打墨魚丸,黑色丸則加添食用墨魚汁,—咬彈爽,食落仍有粒粒墨魚肉;三色餃乃鮮蝦水餃、瑤柱韭菜餃及黑松露雲吞,水餃混蝦仁、冬菇、木耳及瘦肉,即使沒有肥肉,亦感汁溢不寡,韭菜餃碧綠惹味,雲吞隱透黑松露香。
 
醉眼漫步,穿梭城市大街小巷,昏黄街燈下,抬頭看見白底紅字招牌、手拉路軌鐵閘、茶檔車房冰室等,雖離旺角一街之隔,大角咀內仍保留較多特色老店,待在深秋時,再細心發掘。

表叔海鮮刺身火鍋:大角咀福全街17至19號地下
電話:2749 9399

何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk
 

回首頁      列印

 

/56



C觀點

中原城市領先指數

廚神

旅遊