2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
石磨研豆香 牽動兩代情

2016年09月30日
  • 1.加威機器廠:九龍紅磡崇志街7號地下 電話:23640524

  • 2.石磨用譚州石做,每塊達數百磅重,石面分8份,每分9條坑,人手鑿10多日才完成。

  • 3.豆品店常用的新式石磨機,陸叔指舊式石磨機機座用英泥製造,盛漿水盆及漏斗盆皆用木造,「新式石磨上固定下轉動,舊式則相反」。

  • 4.陸叔見證豆品業的興衰,指現在只剩9間豆品廠及7間豆品店找他做及維修機器,「以前最少有20間豆品廠」,現時懂做石磨的機器廠只得3間。

  • 5.漿水加石膏粉後原桶不壓水,便成豆腐花,雪白無渣,更沒有豆青味(熱豆腐花堂食$6,外賣$7;凍豆腐花堂食,外賣各$7/豆漿堂飲$5,外賣$6)。

  • 6.貴記豆品店:九龍土瓜灣鴻福街15號地下 電話:23621141

  • 7.左上為可炆煮的炸豆腐($2/件),右上為做釀魚肉的炸豆卜($28/斤),左下硬豆腐,右下軟豆腐(各$3.5/件)。

   

 

社會講求科技創新,舊物彷彿像發展的絆腳石,在堆土機下的土瓜灣,卻可找到逐漸散失的點點人情。小街阡陌縱橫,主婦閒話家常,孩童周街玩耍,兩旁車房中見逾八十年歷史的貴記豆品店,細問知悉老店仍堅持用石磨磨豆,用明火生鐵鑊煮漿,「石磨機、離心機及鑊頭攪鑊機乃父親和陸韶共同研製,現在仍找他維修保養」。獅山腳下遍燈火,艱險奮進努力幹,舊事不應成記憶,踏實學習得裨益。
街坊稱陸韶為陸叔,可說是市區最後一位懂做石磨機的老師傅,即使退休多年,每天仍回廠幫手,「14歲跟父親學做機器,一做便七十年,廠址由旺角新填地街搬往豉油街及大角咀,57年搬入鶴園街2號,88年遷至現址。自己以前只識做石磨機座,後來自學懂鑿石磨,因為石磨佬做機器不行,但機器佬鑿石磨則較易上手」。昔日深水埗同興隆、旺角永馨、土瓜灣榮珍、灣仔陳義興等皆用陸叔製造的石磨機,細看發現此由數款配件組成,「全座石磨機製造需要逾四十日,底為角鐵製造的機座,座上為盛漿水的不金秀鋼盆,盆上有兩瑰石磨,上固定下轉動,上磨能校高低,調出成品的粗幼度,下磨順時針轉,作磨爛用途,磨上置不金秀鋼漏斗盆,石磨要每三個月重新鑿紋,最少可用十年」。
一粒黄豆,經石磨研磨後可製出豆腐、豆腐花、豆漿、腐乳等,貴記第二代老闆說父親戰前在上環開同香齋,和平後在深水埗開美香齋,直到60年代搬入現址,—直皆用石磨磨豆,更指石磨能磨出適當的幼滑度,相反攪拌機打得太碎,難以隔渣,「做豆腐每次約用100斤黄豆,夏天浸水4小時後沖水便可磨,豆漿倒入離心機內隔渣,接着倒在鑊內煮,滾起再隔渣,漿水加石膏粉凝固後,用小勺片起放在模內壓水便成軟豆腐,弄碎壓水則為硬豆腐,用布逐個包起壓水為布包豆腐,軟可蒸或滾湯,硬可煎、煮及煲湯」。
市區重建,往事逝似如煙,老店亦會在3年後結業,她表示現在仍用明火煮漿,惟70年代後已不再發牌,即使重開新店,亦做不到舊時味道,幸見陸叔思辨敏捷,他笑說勞動能保持身體健康。老派人,一身風骨。


四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk

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