2016年12月16日

 

睇咗當食咗 - 于逸堯
味道是一種很玄的東西

2016年09月28日
   

 

那天在「怡東軒」吃了一幅山水畫。這道名為「玉鱗魚躍逐金波」的新菜,摘下今年香港旅遊發展局「美食之最大獎──至高榮譽金獎」,一時名滿香江。當然先應恭賀怡東軒上下團隊,做出了成績。但作為客人,一切甚麼星星獎項皆屬次要。其實有時候連味道也不是首先關注的事,因為味道好彷彿經已變成必然;或者說好味與否,其實大部分客人都不懂掌握。我也是普通食客一名,我覺得好吃也不等於是真的好吃。
「好吃」在媒體上,許多時都已經變成沒甚麼意義的一種注腳,是難以研究討論的主觀判斷。在食味上我早就不敢讚美或批評;加上這種「新菜」不能好像如生炒排骨那些舊菜,有個約定俗成的標準去釐定好壞。我還不如從文化角度看,去發掘這菜跟其他新派/創新粵菜,在意識形態上的不同。
這糅合了蛋黃、蛋白、蟹肉、海膽及魚肉餃點心的大菜,作為蛋組參賽作品,的確如實地以蛋的不同形態作菜,亦配合傳統上跟蛋匹配的食材如菇菌、海膽、蟹肉。我覺得這是個質感為重的菜,難得沒有香料性的調味,只重食材原味。原味及質地,正是粵菜的重點。但我更着眼的,是它的擺盤。近年中菜擺盤,有太多放棄中國菜這身份的例子。這個菜,算是依循了比較古典的中式擺盤原則。首先,所有東西可以吃;然後材料擺出一個超越只見食材的格局——這裏明顯是一幅山水畫。羊肚菌是碧波中凸出水面的頑石;小魚游戲,蟹黃蛋黃海膽的黃金瀑布,與及平滑的蛋白湖上有若活流的菜汁,都令此菜構圖上完整呈現廚師心中的意境。
至於好吃與否,跟客人的食歷、喜好及文化背景,甚至那天的飯腳及心情都有關。廚師們費煞思量做出如此張羅的一道菜,除了為參賽,也因飲食業經營艱辛,每每要出奇制勝才有一線生機。簡單誠實的美味,鬥不過狂妄消費的風氣。我可能太過矯枉過正,但這個菜,令我在欣賞香港新一代粵菜師傅的努力用功之餘,也窺見到畸形消費文化的點點暗藏的悲哀。
「怡東軒」──告士打道281號香港怡東酒店2樓   電話:2837 6790
 


土生土長香港六十後大叔,音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員,歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣:YUYATYIUPMPS,面書請找于逸堯。

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