2016年12月16日

 

玲食心經 - 區碧玲
淺談慢煮

2016年09月02日
   

 

我們下廚時,常身陷食譜的疑慮中,比如是為何照足食譜把牛焗好了,為何切開仍不斷滲出血水;奮力的拂打荷蘭汁,為何仍是達不到應有的杰度?可見做菜只知其然而不知其所以,的確令人頹然。況且現今日日都可以擁有大廚的秘密「架生」,包括真空機及慢煮神棍,我知道慢煮將會成為家中烹飪的大趨勢。
這沒有誇大,從德國廚具品牌Miele最近的家電設計,已不單在於焗爐、抽氣及電磁爐上,嶄新地推出真空機入牆的組件,可見「慢煮」已成功入屋。
Miele的真空機雖然體積有如抽屜般細小,對於一般家庭用於儲存乾貨或奶製芝士亦十分方便,而且它凹抽式的抽屜設計也令汁液沉底而不致漏出,配合慢煮方法,實用度比一般家用機高。
慢煮的普及,大家幾乎甚麼也慢煮,例如慢煮豉油雞、慢煮帶子等等,總之不用慢煮的也慢煮。我不反對慢煮,但值得一提是,在慢煮過程中,溫度應該保持在攝氏65至70度之間,以減低引致食物中毒的機會及細菌滋長的環境,而我而言,選取在天然環境下養飼的豬、牛和雞,溫度可稍為降低5至10度。
用國產雞慢煮,低溫至攝氏50度做豉油雞的食譜在網路屢見不鮮,證明了大家對慢煮仍是一股盲熱,緊記食物安全才是大原則呢!


從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

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