一點兩點三點水 - 譚子健
酒有氧？無氧？
2016年05月20日
早陣子，與一釀酒師閒聊時，不知不覺說到了氧化的環節。我們談論到當葡萄發酵時，如果提升溫度會否對葡萄酒液加快其氧化速度。他的答案是不會，他說當發酵時，葡萄是在密封的發酵缸內進行，不會有氧化作用。
我心內即時發出了一連串問號。其實我也聽聞過有關「有氧」及「無氧」的說法。我自己是「信奉」「有氧」派的。自當摘下葡萄時，葡萄內汁液已帶有微量氧分，所以發酵時帶氧氣是理所當然的。葡萄酒實驗家Ribereau-Gayon曾經做過實驗，量度了採收葡萄、發酵及除渣的3個步驟，共約得到(18+22+5)=45mg/L的氧氣存於酒體內。
我相信這些氧氣靜悄悄地在酒液內產生了千變萬化的化學反應。到了入木桶陳年，這爭議沒這麼大，大都同意會有小量空氣與橡木桶在酒液作出化學作用，有些橡木桶還會滲出polyphenol，與空氣接觸後增加了酒液的複雜性。但入瓶後在瓶內的陳化期，又是一個爭論點，有些說法是經封口後，是完全封密的。但我覺得水松塞仍然有非常少量的air-exchange效果，為酒液帶來變化。
最近朋友在一聚會中帶了幾瓶90年代的波爾多紅酒，經過了約20年的陳化，雖然果味已溜走，但是陳化過程中產生的木盒、泥土和乾樹葉等香氣，實在令人難忘。
譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵：[email protected]
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