2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
春茶入饌
清幽雅

2016年05月06日
  • 1. 冰凍的春日浪漫豆腐花,師傅說曾試過配烏龍茶,惟在高溫下才出茶味。(MOP 98/位)

  • 2. 桂花烏龍北海道帶子伴飯。(MOP 148/位)

  • 3.  大禹嶺烏龍炒藍龍蝦,藍龍蝦像波士頓龍蝦般頭大身小,煮時要用低溫油浸。(MOP 688)

  • 4. 雙菌花膠燉竹絲雞,雙菌為羊肚菌及姬松茸,花膠公先用凍水浸2日,接着滾水落熄火焗1日,重複以上滾焗2次,待軟身切件薑蔥出水備用,湯底用竹絲雞燉8小時,後加所有材料燉半小時。(MOP 418/位)

  • 5. 擅長海鮮料理的傅文彪師傅,他指煮海鮮最緊要留意火候,否則肉質變霉變韌。

  • 麗軒:澳門路氹城望德聖母灣大馬路麗思卡爾頓酒店51樓
    電話:(853)8886 6706

   

 

登臨全澳門最高樓層的餐廳,朦朧煙雨中隱見路氹城的景色,雲掩蔽日,霧鎖連綿,心情困抒,幸正春茶上市之時,中餐副行政總廚傅文彪師傅構思出數道以茶入饌的菜式,一試,清幽淡雅,隱逸吐芳,鬱結一掃而空,「農曆新年菜式較豐富,四月茶菜能消滯解膩」。除茶菜外,他還炮製幾味撚手名品,歡讌同好。冒芽社前嫩火前,茂葉雨前非明前,淺綠甘青夾羞澀,難解人間四月天。
 
師傅入行逾20年,13歲時由任廚師的父親帶入行,「最初在土瓜灣酒樓做暑期工,3年後到灣仔運通泰酒家任『打雜』,歷『四、三、二、一打荷』後升至『炒鑊』,6年後首升『大廚』」。擅長煮海鮮的他,創出7道茶菜美饌,其中的大禹嶺烏龍炒藍龍蝦,一隻約12両重的藍龍蝦只得4両肉,拆殼取肉後浸低溫油30秒,接着下茶水及上湯煮,嫩肉腍身,粉紅甜鮮,茶味幽幽,用上湯煨熟的泰國芥蘭,翠綠且不甘澀,像萵筍般爽脆,伴碟乃濃稠龍蝦湯汁,師傅指此茶帶少許花香,他曾以此汁試煮和牛及豬肉,但覺味不相夾,反之配海鮮能提升本味。另一道桂花烏龍北海道帶子伴飯,飯用水加茶水煲成,再落蛋及菜莖片同炒備用,帶子煎至八成熟後放上飯面,上枱前灑炸日本小麥片、炸桂花烏龍茶葉及茶湯芡汁,炒飯粒粒分明,透出桂花芳香,芡汁不減飯粒爽度,帶子微焦剛熟,炸茶葉片淡味使然。甜品春日浪漫豆腐花混合春日浪漫花茶、無糖豆漿、腐竹、魚膠片等,脂白滑彈,豆香濃郁,吐芳作結,豆腐花面放朵乾玫瑰、薄荷葉及奇異果乾,一派春日氣息,茶菜還有龍井鮮百合蛋白餃及黃金桂冬筍炒蝦球。
 
來澳造訪,意猶未盡,師傅特介紹蜜燒西班牙黑豚肉叉燒及龍皇蛋白蒸鮮蟹鉗。叉燒要入爐燒兩次,最後淋些自調桂花麥芽糖,厚切軟腍,蜜甜掛汁,格肥格瘦,肉汁細流;蟹鉗取近2斤重的越南大肉蟹,鹹鮮馥郁,墊着蟹鉗的龍蝦肉爽彈無比,蛋白滑如膚肌。他說盛夏會推出用中菜烹調方式煮法國藍腳菌及迷你瓜等,屆時景色應盡收眼簾,朗日直照。
 
P.S 蜜燒西班牙黑豚肉叉燒及龍皇蛋白蒸鮮蟹鉗要一天前預訂,茶菜供應至5月底。

何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk


 
 

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