我的選擇 - 何駿傑
春茶入饌
清幽雅
2016年05月06日
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1. 冰凍的春日浪漫豆腐花，師傅說曾試過配烏龍茶，惟在高溫下才出茶味。(MOP 98／位)
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2. 桂花烏龍北海道帶子伴飯。(MOP 148／位)
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3. 大禹嶺烏龍炒藍龍蝦，藍龍蝦像波士頓龍蝦般頭大身小，煮時要用低溫油浸。(MOP 688)
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4. 雙菌花膠燉竹絲雞，雙菌為羊肚菌及姬松茸，花膠公先用凍水浸2日，接着滾水落熄火焗1日，重複以上滾焗2次，待軟身切件薑蔥出水備用，湯底用竹絲雞燉8小時，後加所有材料燉半小時。(MOP 418／位)
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5. 擅長海鮮料理的傅文彪師傅，他指煮海鮮最緊要留意火候，否則肉質變霉變韌。
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麗軒：澳門路氹城望德聖母灣大馬路麗思卡爾頓酒店51樓
電話：(853)8886 6706
登臨全澳門最高樓層的餐廳，朦朧煙雨中隱見路氹城的景色，雲掩蔽日，霧鎖連綿，心情困抒，幸正春茶上市之時，中餐副行政總廚傅文彪師傅構思出數道以茶入饌的菜式，一試，清幽淡雅，隱逸吐芳，鬱結一掃而空，「農曆新年菜式較豐富，四月茶菜能消滯解膩」。除茶菜外，他還炮製幾味撚手名品，歡讌同好。冒芽社前嫩火前，茂葉雨前非明前，淺綠甘青夾羞澀，難解人間四月天。
師傅入行逾20年，13歲時由任廚師的父親帶入行，「最初在土瓜灣酒樓做暑期工，3年後到灣仔運通泰酒家任『打雜』，歷『四、三、二、一打荷』後升至『炒鑊』，6年後首升『大廚』」。擅長煮海鮮的他，創出7道茶菜美饌，其中的大禹嶺烏龍炒藍龍蝦，一隻約12両重的藍龍蝦只得4両肉，拆殼取肉後浸低溫油30秒，接着下茶水及上湯煮，嫩肉腍身，粉紅甜鮮，茶味幽幽，用上湯煨熟的泰國芥蘭，翠綠且不甘澀，像萵筍般爽脆，伴碟乃濃稠龍蝦湯汁，師傅指此茶帶少許花香，他曾以此汁試煮和牛及豬肉，但覺味不相夾，反之配海鮮能提升本味。另一道桂花烏龍北海道帶子伴飯，飯用水加茶水煲成，再落蛋及菜莖片同炒備用，帶子煎至八成熟後放上飯面，上枱前灑炸日本小麥片、炸桂花烏龍茶葉及茶湯芡汁，炒飯粒粒分明，透出桂花芳香，芡汁不減飯粒爽度，帶子微焦剛熟，炸茶葉片淡味使然。甜品春日浪漫豆腐花混合春日浪漫花茶、無糖豆漿、腐竹、魚膠片等，脂白滑彈，豆香濃郁，吐芳作結，豆腐花面放朵乾玫瑰、薄荷葉及奇異果乾，一派春日氣息，茶菜還有龍井鮮百合蛋白餃及黃金桂冬筍炒蝦球。
來澳造訪，意猶未盡，師傅特介紹蜜燒西班牙黑豚肉叉燒及龍皇蛋白蒸鮮蟹鉗。叉燒要入爐燒兩次，最後淋些自調桂花麥芽糖，厚切軟腍，蜜甜掛汁，格肥格瘦，肉汁細流；蟹鉗取近2斤重的越南大肉蟹，鹹鮮馥郁，墊着蟹鉗的龍蝦肉爽彈無比，蛋白滑如膚肌。他說盛夏會推出用中菜烹調方式煮法國藍腳菌及迷你瓜等，屆時景色應盡收眼簾，朗日直照。
P.S 蜜燒西班牙黑豚肉叉燒及龍皇蛋白蒸鮮蟹鉗要一天前預訂，茶菜供應至5月底。
何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。
何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk
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