2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
百川奔流 匯成中國特色菜

2016年03月18日
  • 6. 重慶水煮魚,在大陸常以鐵盆爐上,小店改用大碗,晚市魚款可選桂花魚。($94)

  • 8. 參考芙蓉蛋做法,嫩羊肉芙蓉蛋內藏羊肉、芽菜、洋蔥及蔥,蛋滑流汁,孜然味重。($93)

  • 7. 香辣牛肉炒鴛鴦,鴛鴦指薯粉及上海冷麵,一口彈軟爽滑,碟底不油,即叫即炒,辣度剛好,帶點豆瓣醬鹹辣。($78)

  • 5. 乾爆辣子海蝦,蝦殼炸得脆透,醬汁黏附殼上,香辣惹味,炸花生鬆化可口。(時價,需1日前預訂)

  • 4. 陳皮杞子牛湯飯,師傅愛陳皮清香,故想出陳皮炆牛,陳皮粒甘而不澀,牛軟肉筋腍,湯清少油,飯粒索湯。($62)

  • 3. 農家啤酒鴨,當地煮的常嗅到,但食不到酒香,師傅將鴨件及白蘿蔔炒香後落啤酒炆半小時,肉滲酒甘,蘿蔔清甜。($88)

  • 2. 坊間少見的四川椒麻雞。($88/半隻/$168/隻)

  • 1. 紅館/香港鰂魚涌海堤街18至22號D7地舖/電話:35802920

   

 

夜幕低垂,陋巷孤風銷寒,巷內食店早已關門休息,惟獨小店仍燈火通明。甫進門見老闆及師傅兩人,一張木枱,數張圓凳,頗具家庭感覺,和他們閒談知這主打食中國特色菜,「因部分菜式多用辣椒及花椒,故食客誤會為川菜店,其實師傅只利用川菜食材及烹調方式,再結合下廚心得,創出自己一套中國特色菜」。南鮮淡雅北粗濃,淮揚精巧川椒辣,小溪東流集成河,文化雖異要尊重。
本從事廣告工作8年,一直嗜麻辣菜式的她,試過一家川菜店後,覺得味道出眾,經過個多月試食,最終向該店師傅提出合作:「師傅入行逾20年,曾往四川瀘州自學,領教煮川菜技巧,他發現當地人口味偏濃,兼落重味精,回港後改良菜式味道外,辣度可稍作調節」。紅油辣椒浮面的重慶水煮魚,當地多選約2斤重的大頭魚,這改用滑且無骨的龍脷柳,先爆香芽菜及洋蔥,接着落魚加雞湯煮熟備用,另鑊爆炒豆豉、辣椒、大蒜、雞油等16款配料加湯及魚煮滾,然後倒入已鋪芽菜的大碗內,上枱前下炒香辣椒乾及芝麻,嫩肉片片,透辣嗆鼻,椒麻舌痺,芽菜爽脆索汁,次款嗜辣者必試的乾爆辣子海蝦,師傅參考辣子雞做法,蝦剪腳上粉泡油,花椒、唐芹、辣椒、指天椒乾及自調醬汁爆香後落蝦快炒,鑊氣十足,蝦乾爽不油,辣味滲在肉裏,粉嫩殼脆,頭膏甘香。當辣得頭昏腦脹時,她及時送上每天新鮮煲製,具解辣之效的羅漢果水,一洗味蕾。
不嗜辣者可揀四川椒麻雞及農家啤酒鴨,坊間常見口水雞,椒麻雞則麻而不辣,雞用雞湯浸熟,切件淋上混薑、蔥、生炒花椒碎的醬汁,黃油白肉,肋位吮骨,唇舌麻痺,墊底芽菜惹味;用金牌嘉士伯煮成的啤酒鴨,麥味濃郁,鴨肉腍軟不羶,白蘿蔔多汁無渣,另有嫩羊肉芙蓉蛋及陳皮杞子牛湯飯,亦不能錯過。兩口子快樂開店,憑辣味吸引一眾白領儷人光顧,「可能她們工作時數長,食辣能刺激自己,排解壓力」。小店周六、日及公眾假期休息。


四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk

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