2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
台閩團年飯 歡度歲晚

2016年01月29日
   

 

萬家歡樂迎新歲,一年期待團年夜,團年飯應為全年最熱鬧、最豐富的一頓晚飯,四邑人會食慈菇炒腩肉、蝦乾芹菜煮粉絲和髮菜紹菜蠔豉湯等,台灣人及福建莆田人亦各有團年飯菜式。以牛肉麵聞名的程班長說,台灣人的團年飯必定有圓蹄、豬腳、鹹肉及水餃等,另邊廂,做莆田菜的小店指除夕日會煮擦粉,晚上嘗聚寶盆,年初一首餐煮媽祖麵及吃綠豆紅團。


「台灣人稱團年飯為團圓飯,一頓飯有9道菜式」,首道稱為元寶的高麗菜豬肉水餃,包餡時其中一顆水餃內藏一枚錢幣,若吃到代表全年幸運,次道寓意圓滿的圓蹄,圓蹄為豬後髀,先除毛油炸,然後下逾10款材料如八角、桂皮、水果、中藥粉和麥芽糖等多煮個半小時,並轉小火炆多1小時,皮彈脂化,肉軟不膩,墊在圓蹄下為爽口筍絲。第三道為吃後除霉運的萬巒豬腳,「萬巒在台灣南部,該地養豬戶多,有自己一套煮豬方法」,蹄筋彈化,瘦肉入味,接着食平日叫芥菜,過年改稱有長壽意思的長年菜。第五道自醃鹹肉,腩肉落胡椒、蒜末置雪櫃醃3日,其後可冷藏半年,可切件清蒸、切片煎、煮麵、炒蔬菜大蒜及炸。第六及七道的糖醋煮鯉魚及烤烏魚子,寓意年年有餘,吃時不可吃乾淨,另一道為和台語「起家」音調相同的釀香菇蒸雞,最後一道代表甜蜜團圓的紅豆湯圓及有吉利意思的柑子,「年初一首餐吃素、甜年糕及蘿蔔糕,到初十五食元宵」。
對岸福建莆田在除夕日則吃擦粉,將麵線、米粉、蟶子乾、豬肉、蝦、紫菜、冬菇、豬紅和豆腐一齊煮,吃時要一滴不剩,晚飯煲上的聚寶盆,一煲集炸扁肉、醬爆肉餡魚蛋、豆扁、海參、大蝦、肚尖、豬手、椰菜花、蟶子乾、芋頭及蘿蔔,豬骨湯清而味鮮,海參彈牙,豬手皮軟膠口,蝦甜肉爽,芋頭鬆化,「年初一食媽祖麵,其材料和擦粉相似,此麵寓意平安健康」。羊年將至,立時回望回想,好讓自己重新出發,在此祝各位身體健康,順心自在,和睦快樂,猴年再見。


1. 水餃蘸白醋、豉油及蒜頭,餡足皮薄,隱透薑辣。($35/10隻)
2. 萬巒豬腳,大隻肉軟入味,筋位軟,油脂化。($158)
3. 圓蹄原件上枱,可供10人食,食時刀叉切件,墊底的筍絲具減膩之效。($268)
4, 5. 台式客家鹹肉,配炒唐芹大蒜,爽肉鹹香。($60/半斤)
6. 集逾10多款材料的聚寶盆,先用豬骨湯煮豬手及肚尖,接着落蘿蔔及芋頭,約煮半小時加炸扁肉及醬爆肉餡魚蛋,最後下海參、大蝦及椰菜花,醬爆肉餡魚蛋綿軟肉味濃,炸扁肉鮮,蘿蔔清甜少渣。($288)
7. 以前莆田常有海難,住在那裡的媽祖定會煮麵線予獲救人士,其後食媽祖麵寓意為平安健康。($78)
8. 莆田人年初一吃的綠豆紅團,實為供神祭品,紅皮糯米皮包綠豆餡,皮薄微甜,煙韌軟身,帶幽幽葉香。($36/2件)


程班長台灣美食:荔枝角長沙灣道883號億利工業大樓1樓102室  電話:2576 1199
莆田:銅鑼灣利舞臺廣場7樓A號舖 電話:2111 8080


四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk

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