2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
澳門人,本土葡國雞

2016年01月08日
  • 1.葡國人多食烤雞,葡國雞乃土生澳門葡人所創。(MOP 100)

  • 2.飲品檸檬戰士,雙份特濃咖啡內落煉奶及焦糖,面加忌廉、檸檬汁及檸檬皮,先苦後甘,酸而 帶甜,檸檬清香作結。(MOP 44)

  • 3.葡式臘腸油醋沙律,油浸葡式臘腸帶煙燻味,微鹹香口。(MOP 88)

  • 4.唐杜蝦用印度tandoon醬煮蝦,此醬混合12款材料,先炒香洋蔥及蒜蓉,後加忌廉,再落孜然粉、甜辣粉、黃薑粉、番茄醬等,起鑊前滴檸檬汁吊味,蒜味濃,辣味慢慢滲出。(MOP 135)

  • 5.除南洋沙嗲醬豬扒包外,另有葡萄牙番茄醬、非洲安哥拉香辣醬、芝士番茄醬、日式芥末醬、印度tandoon醬及暹邏甜辣醬。(MOP 88)

  • Mactugal:澳門氹仔飛能便度街122號泉悅花園地下G座
    電話:(853)28576380

   

 

新年初見,萬象更新,小休數天,踏澳尋食,在航程想究竟葡萄牙有沒有葡國雞?為證實想法,找到一間澳門人開的葡國咖啡室,老闆指葡萄牙並沒有葡國雞,相反當地則有豬扒包,「葡國人來到東方後,其菜式受別國文化影響,以葡國雞為例,混合印度香料、馬來西亞椰漿、葡國黑水欖等,可說此乃澳門土生菜的佼佼者」。植根源流雜紛陳,累積經驗成文化。

她本從事貿易,卻偏愛吃,愛研究飲食文化,親身到各地了解歷史故事,「葡國菜以燒烤、燜燉為主,因多飲酒或濃苦咖啡,菜式以濃味為主,另見土生菜的質素每況愈下,故用最傳統做法,尋回往昔風味」。葡國雞澄黃稠濃,椰香撲鼻,雞先下黃薑粉、咖喱粉及澳門人俗稱鹹蝦葉的月桂葉醃1日,加洋蔥、薯仔、紅蘿蔔及葡國臘腸煮個半小時,最後落自調椰漿,上枱前加黑水欖、熟蛋及灑椰絲焗3分鐘,肉嫩入味,薯仔粉腍,臘腸鹹香吊味,微辛帶甜,撈飯一流,「汁底不落生粉、忌廉或芝士,稠身乃薯仔溶化的澱粉質所致」。
 
來到澳門,怎可不試豬扒包?小店的豬扒包有7款醬可揀,所有醬汁皆自製,我揀了南洋沙爹醬及7款醬以外的白松露醬。豬扒用油脂分布平均的西班牙黑毛豬,每塊揼鬆後落逾8款香料醃一日,豬扒厚薄適中,筋位鬆化,脂肪入口即溶,麵包外脆內軟,隱透粉香,沙嗲醬咬起有花生碎粒。老闆說此醬混合30款材料,如洋蔥、蒜、菠蘿、蠔油、魚露、花生醬、椰漿及檸檬汁等,馥郁惹味,絲辣夾甜;白松露醬菌味淡然,醬分量頗多,「食豬扒包可配合五感食包法,先觀察一會,然閉目用嗅覺感受香味,接着拿起觸碰包身溫度,咬起時先聽包的脆聲,後再嘗每款食材,這方法能使味道昇華」。除葡國雞及豬扒包外,另有馬介休球、唐杜蝦、非洲辣雞及紅豆燴豬手。
 
只是萍水相逢,隻言片語,已感到她對傳統土生菜的熱誠,傳統中加添新意。回看香港本土菜式,人才及食材並不欠奉,關鍵在租金及心態,望新一年人人常得口福,老店得以傳承下去。

Mactugal:澳門氹仔飛能便度街122號泉悅花園地下G座
電話:(853)28576380

何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
 


回首頁      列印

 

/104



C觀點

中原城市領先指數

廚神

旅遊