2016年12月16日

 

朱古力迷注意 - 何芝篇
朱古力通通識~朱古力點分真假?

2014年10月09日
   

 

根據法國的標準,真朱古力(coverture chocolate)的可可油的含量不可少於31%及不可含其他油脂,而不同國家則有不同的標準,不過香港對此類朱古力則沒有特定的標準。
在零售店買到預先包裝不含夾心的純朱古力,大部分可稱為真朱古力,其主要成分有可可膏(cocoa mass),可可油(cocoa butter)及砂糖。其中可可膏中一半為可可粉,另一半為可可油。黑朱古力的成分有可可膏、可可油及砂糖,牛奶朱古力的成分與黑朱古力粒相似,但另添加奶粉;白朱古力不含可可粉,只有奶粉,可可油及砂糖。在各種成分中以可可油的價格最高,朱古力生產商為了延長保質期及降低成本,在產品中添加菜油(vegetable oil)或棕櫚油(palm oil)及人造香料,穩定劑及防腐劑等。
所謂假朱古力,並非添加了有害物質,其正式的名稱為合成朱古力(compound chocolate) ,主要成分與真朱古力相似,不過油脂成分方面只含價錢比可可油平一大截的菜油或棕櫚油。雖然生產成本降低,但菜油或棕櫚油的溶點比可可油為高,入口後不易溶化,口感不及可可油般滑。下次購買不含夾心的純朱古力前應先閱讀食物標籤,如看到內含菜油或棕櫚油的都是品質較低的產品。
 



Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。
www.cocoapin.com

 

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