2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
榕樹頭炭香七十年

2014年09月05日
  • 現時燒烤工作全由第三代全哥(紫衫者) 打理,父親(黑衫者) 只作監管,母親(左二)則做斬切工作。

  • 燒肉醃時內腔搽上麵豉醬,比坊間只用鹽醃更惹味香口。($88/斤,燒腩$128/斤)

  • 老闆指這兩個炭爐最少有50年歷史,炭爐內的溫度平均可達攝氏300度,所用的特大炭每件約1斤重,特點是乾身、少煙及耐熱,每次燒叉燒最少用10件炭。

  • 每條叉燒約1斤重,比坊間厚身大條,老闆說厚身以防肉汁流失。($88/斤)

  • 店70年前在榕樹頭搭檔開業,入舖後招牌上仍保留「榕樹頭」三字。

   

 

新機場未落成之前,梅窩人流眾多,區內的榕樹頭更是居民聚腳點,七十年前,麥添記在榕樹頭底下搭檔開業,七十年後,幸有第三代接手,其炭燒燒味的風味仍可流傳,「昔日長洲、坪洲、赤柱、深水埗李鄭屋邨等燒味檔都向我們取貨,到現在亦送金豬予東涌、大澳神功誕」,有街坊指別店做不到老店的獨有味道,他笑說是我們令梅窩人食得咀刁起來。

坊間已不多見炭燒燒味,惟老店仍堅持傳統,「祖父在內地養豬、鴨,並跟師傅學做燒味,來港後到梅窩投靠同鄉,先做雜貨,後開農場養豬及開燒味檔,同時賣生肉及燒豬」。三十年前因政府收地,搬入舖後將地牢燒豬改為電爐燒,而叉燒、燒排骨、燒鴨、燒鵝、燒豬頸肉及乳豬則保留炭燒,其醃料配方更多年不變。叉燒、燒排骨及燒豬頸肉的醃法相同,約醃數小時後可入爐燒,他指燒時必要留意炭色及炭煙,「若炭仍是黑色,必要打開爐蓋燒,掩蓋會使燒味顏色變黑,若炭轉炭灰色,可以掩蓋燒;若炭燒出煙就必須取出,因會使燒味上不到色」,叉燒及排骨約燒一小時,豬頸肉只需燒40分鐘,三者燒時要搽麥芽糖醬汁三次,使色澤更紅潤光鮮。掛在架上的叉燒,切時已見肉汁流溢,厚身腍軟,格肥格瘦,醬味香濃,炭焦位份外惹味,鹹甜適中,其炭火香甚為吸引,像與故人相見,相逢恨晚,那是昔日龍門的味道;燒排骨比叉燒有多份咬口,吮骨佐酒一流,筋肉位蜜味濃郁,非常入味;燒豬頸肉則爽中帶脆,油份較多,三款以叉燒最逗人歡喜。燒鴨及燒鵝除用秘製醬料醃製外,還落五香粉、花椒、八角等醃三小時,燒時要不時轉動使色澤均勻。見鴨皮燒至脹起,令我食指大動,但他誠實說:「這季節的鴨鵝質素不是最好,食其他吧!」
一年前第三代才正式接班,他13歲已落店幫手,揸過的士,做過救生員、裝修等,因聽街坊說不要浪費這字號,加上父親長期勞損而被迫退休,不想接班的他亦要負起承繼責任,「我現在也是守業,受街坊歡迎便嘗試做,始終食了幾十年,味道霎時很難改變」,問想不想兒子成為第四代接班人,他說哪有父母想子女做辛苦工作呢?也望他做其他行業。
上午十一點,燒味差不多賣光,街坊便前來談天說地,閒話家常,言談間知昔日梅窩有三檔燒味,年豐及劉成棧早已結業,更知梅窩人愛一早去街市買餸菜,下午街市便空空如也,或許這是他們說的「鄉土味」,不管如何,食叉燒,飲啤酒,確是一樂也!炭香味道不更改,記載點點街坊情。小店周二休息,營業時間由早上7點半至中午12點。
麥添記燒臘:大嶼山梅窩梅窩鄉事會路50號地下
電話:29848240


何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

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