2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
醬料店不是醬園

2014年04月25日
  • 醬油即是老抽,價錢和生抽一樣,老闆指昔日有用連皮肥肉浸老抽。(大$28,小$14/支)

  • 1. 放在透明桶的醬菜可散買。

  • 2. 麻油全是純麻油,有些標明小磨麻油,代表麻油用石磨磨煉,現多蒸氣脫水煉麻油($28/支) ;麵豉不鹹鮮味,散裝更可即場試味($23/樽) ;酸梅用青梅加鹽醃,要醃至黃身才合格($20/樽) ;南乳軟腍連汁炆豬手,一流!($20/樽)

  • 3. 豉油、醋、酒最少要買五斤。

  • 4.老闆對每款醬料的製作都瞭如指掌,豉油、麵豉等都用自己方法加工,味道上與別不同。

  • 周記醬料:
    長沙灣元州街413號地下
    電話:
    23708922

   

 

「解放前順寧道有超過十間醬料店,年少時常光顧廣生昌、泰和隆等,到現在全長沙灣只剩我一家」,這是元州街周記醬料,兩兄弟今年八十多歲,弟弟在對面街劉成和醬園做醬料師傅逾三十年,七年前到現址開醬料店,他指醬料店是來貨加工,憑經驗增減味道,醬園有自己曬場,說:「醬料店不是醬園,醬料店賣酒醋醬菜」。
店內裝修簡單,酒醋醬菜擺放得井井有條,左面有數個空酒樽,老闆說多年前還有用米酒浸玉冰燒,用高粱浸三蛇酒、老鼠仔酒及毛雞酒,現在只賣米酒及糯米酒,「酒昔日和發興酒房,酒不用加工,但由於新酒火氣高,不宜飲用,存放兩個月後才入樽」。酒不用加工,醋則要加工煮成甜醋,「酒房沒有甜醋,醬料店才有」,將購自酒房的白醋加糖及香料,老火煲至深色,煮好可即賣,「每間稱有自製甜醋的店舖,都是用相同方法製造」。酒、醋處理簡單,相比之下,醬菜的處理較為複雜。醬有豉油、麻油、南乳及麵豉等。生抽、老抽及麵豉取自古洞鉅利醬園,小店先將豉油靜止過濾,若發覺不夠「風熱」(即曬日子不足) 會即時退貨,若老抽不太「老身」會再煮,試過生抽豉味濃郁,能「掛杯」,沒有澀味,只有鮮味,「豉油加豆豉水,處理不當會有澀味」,同樣麵豉不夠味會再煮,加工後甜中帶鮮,淺啡有光澤,無異味,鹹味不重,最好用作蒸排骨或蒸魚雲;麻油要靜止數日,待渣沉底過濾;南乳要存放兩個月,直至軟身證明足日子。
菜有五柳菜、茶瓜、鹹檸、酸梅等。五柳魚、五柳蛋及五柳炒米粉都用五柳菜,五柳菜即是瓜英、錦菜、蘇薑、酸薑及蕎頭,瓜英及錦菜是紅蘿蔔絲、青瓜絲和木瓜絲,只是粗幼度不同,瓜英粗身,錦菜幼絲,質素好的瓜英錦菜脆口帶甜,若覺不脆及甜味不足,會倒掉別廠的浸菜糖水,加自己的糖水再浸;茶瓜和瓜英錦菜一樣,加自己的糖水浸到爽口,茶瓜可切粒蒸肉餅,與芫荽、皮蛋、魚肉滾湯,可舒緩喉嚨痛不適;鹹檸及酸梅用時間加工,鹹檸不夠鹹會加鹽,存放半年到一年,待至「老身」轉啡色才可出售,他指潮州人會用鹹檸煲鴨湯,酸梅亦要放一年,「酸梅要腍口及半黐核才叫合格」。
子女不願接手,老闆說沒想過退休,按自己精神去做,小店標榜產品多香港製造,他指豉油廠在東北新發展區內,到時他們結業,豉油廠也要結業,幸仍有一班年輕人支持,他們表示不要不做,若你不做我們少了很多滋味。
半生練得好本領,妙筆輕揮,美極細賞。

周記醬料:
長沙灣元州街413號地下
電話:
23708922


四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk

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