2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
嘗真,鮮長洲魚蛋

2014年04月04日
  • 魚條要浸暖水一小時才可炸,魚條及片頭已熟,可即食。(炸魚條,片頭$70/斤)

  • 牛丸和墨魚丸的做法和魚蛋一樣,食到墨魚丸有墨魚粒及馬蹄碎,爽口,同樣牛丸彈牙,老闆指用腩肉加其他牛肉部位打成,純牛肉製造。(墨魚丸$80/斤,牛丸$70/斤)

  • 左為魚扎,右為魚皮餃。
    (各$100/斤)

  • 炸魚蛋每鑊炸四至五十斤,可即食;潮州魚蛋滾湯,煮粉一流!老闆指二十多年前有加背刀魚,使魚蛋更爽口,因新加坡沒有門鱔,魚蛋全用背刀魚打成。(炸魚蛋,潮州魚蛋$70/斤)

  • 未造成魚蛋的魚膠,必須冷藏,可造煎釀三寶、老少平安。($70/斤)

  • 圖為做魚蛋的門鱔魚(左)及九棍魚(右),門鱔魚多肉彈牙,全人手釣獲;九棍魚鮮甜多骨,休漁期間魚蛋只用門鱔打成。

  • 森記華合海鮮
    長洲市政大樓地下57號舖
    電話:9228 0206

   

 

不知何時興食長洲大魚蛋,據島民朋友說大魚蛋只用雜魚打成,更不是在本島製造,街市內的森記華合海鮮便是真正長洲魚蛋。四十多年的老字號,招牌沒有魚蛋兩字,魚蛋、魚條及片頭用竹篩盛載,打魚蛋的手釣門鱔魚則每日檔前新鮮即劏,「做魚蛋的門鱔魚及九棍魚都是野生海魚,魚穫多年不變,質素亦不變」。
「以前門鱔賣四至八毫子一斤,魚蛋一斤賣兩個六」,九一年由長安街市搬到現址,新檔列明要賣海鮮,但政府亦准許取得牌照後可賣魚蛋,新招牌為配合牌照,故沒有魚蛋兩字。招牌改了,魚蛋的材料及做法則不改。潮州魚蛋、炸魚蛋、炸魚條及片頭都由門鱔及九棍打成,人手起肉拆骨,百三斤魚只有百斤肉,先將魚肉攪碎,後放入魚蛋桶內打成膠,由於打膠時會產生熱力,途中要加冰降溫,以免弄熟魚膠,加鹽、麻油及胡椒粉調味,約打一小時便可。
打好魚膠後用機做出魚蛋、魚條狀,放在暖水浸至硬身後炸,即成炸魚蛋及炸魚條,片頭是魚條浸至硬身後切角炸。三款皆用機造,潮州魚蛋則人手逐粒唧出,唧出後放在碟上鋪成圓形,浸暖水半小時後,整碟魚蛋會浮起,由於工序多,潮州魚蛋每日只做八至十碟,試過魚鮮馥郁,頗彈牙,有少許魚骨,比島上另一家魚蛋名店做得更好食,簡單新鮮,簡單味道,便是最好。除人手唧潮州魚蛋外,還有人手包魚皮餃及魚扎。兩款皮都選用門鱔肉,但製作方式大有不同。將鱔肉攪碎加鹽,不加鹽不能起膠,用玻璃樽碌成餃皮包攪碎腩肉;將門鱔切成魚片,加鹽用刀背拍成扎皮,皮捲紅蘿蔔、西芹、冬菇及腩肉,兩款每次只做十多斤,滾熟後兩者風味極相異,魚皮餃餃皮爽彈,肉香四溢,咬落有肉汁,魚扎皮腍滑,西芹脆,冬菇軟,厚肉足料,味道比魚皮餃更豐富,坊間少做魚扎,值得一食。
我認為傳統味道比新派更優勝,但老闆指,以前常做的香蔥魚蛋及髮菜豬肉魚蛋已停產多年,幸好仍有做圓餅狀的炸魚皮,傳統炸魚皮是放一堆落油炸,基於鑊形關係,炸熟後便呈圓形,魚皮薄脆,沒有油益味或燶味,炸得金黃不過火,少鹹不油,魚味鮮香,他笑說以前無人食炸魚皮,「食魚蛋粉時會送兩三塊」。老店出品可買些回家試煮外,更供應予長洲寬記麵家。
除老店外,長洲還有劉平記、偉記、張記及甘永泰做魚蛋,只是老店最低調,隱在街市的角落裡默默經營,和其他老店一樣,第二代不願接手,「後生不肯學,嫌骯髒」,問多間老店都沒有接班人,那麼我們的本土味便會在這一代消失?商品宣傳多幌子,不倒舊味實更堅。

何駿傑-四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

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