2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
顯徑邨,九龍豬

2014年03月14日
  • 老闆將豬各部位分門別類,街坊可問他煮法及食法。

  • 網油包着豬肚及橫脷,一隻豬得一塊,少人買,用作炸蝦棗或炸蠔豉卷。($4/斤)

  • 左是骨多肉少金沙骨($56/斤) ,中間一件是肉排,其他是連軟骨腩排。(各$50/斤)

  • 左是有少許肥的脢頭($50/斤),右是無肥無骨肉眼。($46/斤)

   

 

上星期介紹唯一最近市區的豬場,有朋友在刊出日已問豬肉銷售點在哪,更有些怪我賣關子。其實九龍豬唯一銷售點在顯徑邨街市長旺肉枱,老闆說賣了九龍豬二十五年,由秀茂坪賣到現址,隔日去農場自取四隻豬後運到上水屠房屠宰,宰後能分出豬每部位的食法及煮法,有街坊更稱:「這裡是全街市最好食的豬肉」。
「豬飲山水,不飲自來水,肉味較香」,肉枱掛滿豬的不同部位,亂中有序,老闆一眼便能分辨出來,由於部位眾多,故分成湯骨、排骨、豬肉及內臟四類逐款講解。湯骨有西施骨、尾骨、腳骨及鮑魚骨等。西施骨另稱扇骨、貴妃骨,屬豬前肩位,西施骨更可炆煮;尾骨不是尾龍骨,尾龍骨連豬尾,尾骨在龍骨上一節,和腳骨一樣鮮甜;鮑魚骨即是面骨,肉較滑身,湯骨煲前必要汆水,將血水及油脂消除,若不汆水,湯會濁身及較多油分浮面,湯骨多作煲湯或煲粥,滾湯有另一些選擇。豬的肋骨位統稱為排骨,上海人亦稱豬扒(脊肉)為排肉,而廣東人將排骨分有一字排、肉排、腩排及腓排。一字排是金沙骨,骨多少肥,肉香較腍,炸、煎及椒鹽骨一流;肉排在一字排上,腩排在一字排下,肉排多肉,最好炆蒸,腩排肥身較軟,肉味較甘香;腓排在前臂位,每隻豬只有兩塊,約長20厘米,價錢最貴,供應最少,想食要趁早,肉最軟滑,作生炒骨最正!
豬肉有分瘦肉、脢頭、豬、不見天、肉眼、腩肉等。瘦肉亦稱髀赤肉,是大髀肉,下廚最常用,我多用來蒸肉餅或切薄片滾湯;脢頭是前臂肉,瘦帶少許肥,比瘦肉腍身;豬在豬手或後腿內,肉帶彈性,瘦身,筋位較多;不見天是豬腋下肉,頗大塊,肉較滑身;肉眼稱作豬柳或里脊肉,是無骨豬扒,少肥多瘦,洋蔥煎豬扒或滾湯,他更指肉眼滾湯最清甜;腩肉則是五花腩,格肥格瘦,我想起東坡肉及荔芋炆扣肉!其他肉還有冧肉,即肚腩肉、頸肉,即下巴肉。內臟有心、橫脷、肚、腰、肺、肝、大腸、粉腸、生腸及網油等,其中我只食肝及飲杏汁白肺湯。現知如何食豬,但如何分辨本地豬及內地豬,他說豬屠宰前在背位皮上印下號碼,本地豬只有五個數字,內地豬有英文字母開首,這便能分辨出來。
養豬有學問,食豬亦有學問,檔主表示兒女肯接班,過兩年會退休,雖然生意不及鄰檔,但沒有欺世盜名,和招牌一樣真確,專售本地豬,單靠文字很難形容有何滋味,自己親身體驗吧!豬肉多在下午六點前售罄。煮肉留心皆學問,味則無窮變化來。
長旺肉枱:沙田大圍顯徑邨街市13號   電話:35251148

四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk

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