2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
長洲水佬曬海味

2014年01月30日
  • 漁民多在岸邊網曬蝦乾及魚乾,這情境才有離島風味。

  • 蝦米乾身鹹香,
    滾湯炒菜也可。
    ($180/斤)

  • 1. 圖左為赤米,味清香($250/斤) ;中為瀨尿蝦乾,味濃香($240/斤) ;右為紅蝦,味鮮香($280/斤)。

  • 2. 水佬名其為「明月曬乾」,意思指白飯魚要一日曬乾,隔日曬會變味。($260/斤)。

  • 3. 左是有骨墨魚乾,右是章魚,最少要曬三日,全年皆有,農曆六、七月最當造。(墨魚乾,章魚$230/斤)

  • 4. 長條黃鱔膠,膠身必有兩點血,多藥用燉湯,店主稱癌症患者食最好($3,600/斤) ;右為白花膠,腥味輕微,取自魚類魚泡,多用作煲湯或燉湯($2,800/斤)。

   

 

看日曆今已是年三十,相信各朋友正準備今晚的團年飯,團年飯中少不了食乾貨海味,長洲漁民(水佬) 亦會煮海味過新年,有蝦乾、魚乾、白花膠及黃鱔膠等,每一款的味道和煮法都不同。離碼頭行約15分鐘的亞恩海味,便能解決我的疑問,店主上岸前當漁民50多年,定會有一套心得,家嘗海味度新歲,樂戶安居慶豐年。
每見岸邊一排排網曬蝦乾,都會有一道道鮮香撲鼻,橙紅間白,粗條乾身,鹹鮮共融,其實蝦乾有分蝦米、赤米乾、紅蝦乾及瀨尿蝦乾。蝦米細小,鹹香惹味,蝦米混合了赤米仔及紅蝦仔,原隻連殼用熱水煮15分鐘,熟後曬兩日入袋用木條打碎蝦殼,篩走蝦殼後便是蝦米,可煮節瓜粉絲煲、蒸蛋;赤米乾及紅蝦乾外貌上皆相同,長身乾硬,兩者皆生曬,先用雪水浸20分鐘,用人手搣殼放在網上曬,再吹北風一日便乾,然而十斤蝦肉只曬得一斤蝦乾,外貌上難看分別,顏色上赤米深紅啞色,紅蝦鮮紅透白,味道則紅蝦鮮甜,赤米清香爽口硬身,可煮紹菜、滾湯;紅蝦腍口,焗飯、炒糯米飯及小炒皇一流;瀨尿蝦乾較少見,淺灰色長條,最長可有15厘米,亦是生曬,浸雪水人手剪殼,厚肉大隻,最少曬兩日才乾,15斤蝦只得一斤蝦乾收成,若曬不完全乾身,肉會變得很韌,肉質腍身不爽,蝦味則最濃,浸軟後可炒韭菜花或芽菜,亦可用油及豉油原隻蒸食,瀨尿蝦乾全年皆有,其他三款在農曆四、五月最當造。揀蝦殼已大有學問,魚乾更有分別,店主說:「年尾常曬白飯魚,但必須早上曬,入夜前要曬好,若隔日曬,魚味會不同,有異味。」七斤魚才有一斤魚乾,最好用蔥加糖、熟油及豉油蒸,魚乾還有章魚、墨魚、魷筒及吊片。章魚即是八爪魚,與墨魚一樣敞開魚身用竹枝撐起曬,章魚濃味,煲湯最佳;墨魚味道清香,除可煲湯外,還可用來炆豬手,店主說原隻炆會韌身,先切件加米酒「飛水」,炆後軟身入味;魷筒及吊片皆是魷魚,分別在吊片敞開魚身曬,魷筒則原隻曬,魷筒厚肉濃味,食時原隻飯面蒸,吊片薄身,可以原隻燒或切碎蒸肉餅,其他魚乾有皮菜、鱔仔及仔。
小檔今日仍繼續營業,初一休息,初二啟市,新年若去長洲旅遊者可以買些作手信回家煮。
一連五篇新年傳統美食搜尋已全部刊出,各位若跟着我的介紹辦年貨,相信定會過一個肥年,明天是年初一,先祝朋友身體健康、家肥屋潤、恭喜發財,馬年再見。(今早我會入長洲補辦年貨,到時有機會和各朋友碰面)

亞恩海味:長洲大興堤路14號地下
電話:9127 5822

四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk

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