2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
布袋澳柴火年糕

2014年01月24日
  • 每次蒸糕最少用七至八條粗柴,蒸糕時更要有專人睇火。

  • 人手石磨在幾年前已轉為機動石磨,磨出的米漿更幼滑,更可壓出多餘水份,令糯米黏力度降低,使年糕食落不黐牙。

  • 光身平滑,米香味濃,薑味和原味的價錢一樣。(大$60,中$38,小$18)

  • 紅豆糕和蘿蔔糕其貌不揚,但風味一流。(大$60,中$38,小$18)

  • 做薑汁年糕的大肉薑。

  • 村內可見鄉民自曬魚乾。

  • 牛記自制(製)年糕:布袋澳村24號
    電話:9736 0752 /9018 0420

   

 

新年食生果代表生氣勃勃,那麼食年糕定寓意步步高陞,年糕款式層出不同,有慈菇糕、蓮藕糕、栗子糕、馬蹄糕等,而我始終愛食傳統黃糖薑汁年糕及蘿蔔糕。最近發現布袋澳仍保留柴火蒸糕,還有石磨米糊,雖然要花長時間蒸,但鄉民表示從未用過火水爐或石油氣爐蒸糕,「用柴火蒸已有百年歷史,其他我不懂」,堅持、守業、傳承,這份精神值得尊敬。
因海灣形狀像布袋,故名,是一條有百年歷史的漁村,四十年前仍有千幾名漁民居住,現只剩約百人,漁村位置遠離市區,才可保留一年一次柴火蒸糕的傳統,村民說以前在船上蒸糕自己享用,搬上岸約七、八年前才對外發售,一直以來只做黃糖年糕,有原味或薑味兩款,材料簡單,只是黃糖水及糯米糊,但選料極講究,黃糖水全用柴火煮,糯米糊則選用原粒大糯米石磨磨成粉再溝成,店主說:「糯米粉米香較少,自己磨米香較濃,造出來的年糕不會黐牙」,磨米糊前先將糯米浸水四小時,每次用兩小時磨兩百斤米,將磨出的米漿倒在袋裡,然後要壓出多餘水份成渣,此時可加黃糖水,再加入用大肉薑磨出的薑汁,用中火蒸四小時,每日只可蒸出三百多底糕。水上人和岸上人一樣愛食煎糕,由於年糕沒有加添粘米粉,故糕身較軟,隔兩三日待硬身才可煎,剛蒸熟的年糕軟糯煙韌,微甜順喉,米香絲絲滲出,色泛橙黃,薑辣不嗆。煎糕時先要把糕煎軟,煎至微焦後拿起撈蛋漿再煎,這才使糕挺身不燶,脆邊香軟,現除做年糕外,多年前加做紅豆糕及蘿蔔糕。
兩糕同樣用粘米粉撈成,同樣用中火蒸一小時,材料及做法上卻大有不同。紅豆糕的紅豆用柴火煲至起沙後停火焗軟,焗一會兒後再煲,煲成才加黃糖水及粘米粉蒸成糕,豆味清香,比年糕更少甜,她說紅豆糕也可加蛋煎,煎的步驟和煎年糕一樣,不同是蒸熟後可以即煎。
至於蘿蔔糕,蘿蔔全用人手切絲,加臘腸粒、蝦米粒及蔥頭一齊炒香撈粉蒸,配料分量雖少,但能食到絲絲蘿蔔絲已是值得,坊間大多粉多蘿蔔少,糊口難食,這裡仍有點點蘿蔔甜味,切塊煎香後蘸余均益辣椒醬,食多也不介意過肥年。小店亦兼做芋頭糕,年廿八收爐,想試就要把握時間。傳統不代表守舊,守舊亦不代表固執,在青綠山巒中見蒸糕炊煙,戶戶打掃清潔迎春,這應是過新年的畫面,看人車表演?主題公園皆可見。
磨米糕香散炊煙,紅聯掛滿迎新年。


何駿傑-四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

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