2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
屯門地爐柴火豬

2014年01月10日
  • 屯門地爐柴火豬

  • 工場內有三個柴火地爐,全部逾50年歷史,一爐可燒8至10隻豬,一日出爐3次。燒豬多用中豬,不可太肥,中豬一隻連內臟有80斤重,燒熟後只有40至46斤重。

  • 柴火豬燒熟後不可即食,要攤最少10分鐘,否則會皮肉分離。叉燒用腍身柳梅,一隻豬只有四、五條,用醬料醃15分鐘,燒45分鐘。(燒腩 $120/斤,叉燒 $64/斤)

  • 滷味即日早上最少浸2至3小時,故下午4點半後才有,有鵝掌、牛肚、大腸、豬脷,及鵝翼,鵝翼骨肉分離,腍滑入味,鹹味不重。($64/斤)

  • 工人替豬「鬆針」疏氣,準備柴燒。

  • 現選用木卡板當柴燒,不用荔枝柴是因木質太硬,最少用2至3小時才燒清,不符合經濟原則。

  • 工場:榮興儀記─屯門藍地桃源圍1號
    電話:24679293

  • 銷售:榮興燒臘專家─屯門三聖邨豐漁樓12號
    電話:24505082

   

 

上年尾到廣州淺嘗荔枝柴燒乳豬,難得這風味能延續下去,原來香港仍有柴火燒豬。柴火燒豬的工序繁多,加上沒有新人入行,還要面對環保問題,屯門藍地的榮興儀記是全港惟一擁有柴火燒味牌照的工場,老店一直扎根屯門,由燒味檔做到海鮮飯店,默默工作,燒出濃濃細味,敬業樂業,堅守最後一家。
第二代老闆說,一九五四年先在新墟開燒味檔,六十年代在藍地自設工場燒柴火豬,「以前工場位置周邊皆農田,柴煙沒有影響居民」。燒柴火豬先要燒柴,將新柴放在爐燒一個鐘,待柴燒清後才可放豬,若柴燒不清會令豬有燶味,放豬後要留意爐內溫度及時間。柴燒清後,爐內溫度約攝氏238度,要淋水降溫到攝氏180度,直到達攝氏120度才可放豬,隔3至5分鐘要開爐蓋「轉豬」。他指放豬後首20分鐘便決出該豬是否燒得「爆皮」,「爆皮」代表皮是否燒得爽脆,燒豬時爐內溫度會稍為提高,期間要淋水降溫,約燒一小時可出爐,冬天要燒多5分鐘,出爐時柴香撲鼻,紅皮爽脆,食時肉味香濃,肉汁流溢,內腔只用鹽、糖醃。他表示圍村人會要求醃肉時加酒、五香粉及磨豉醬,加香料後更惹味,可惜肉色會轉深,賣相不討好。要知道豬放入爐燒前,亦要經一番工序處理,開首「打豬」,切走內腔多餘肉及骨,用鹽、糖醃十分鐘,開厚肉部分,醃時更入味;其次是「裝豬」,將豬吊起,約吊兩、三分鐘,使多餘鹽分跌下來;接着「上皮」,豬身搽上麥芽糖水後「焙皮」,放入其他爐燒十五分鐘,豬身會變米黃色;跟着「鬆針」,在豬身上拮針,由頭拮到尾,燒時皮不會起泡。完成所有步驟後可入爐燒,由「打豬」到入爐前已開始燒柴,所以一隻柴火豬最少用兩小時才算完成。除豬外,其他鴨、鵝及乳豬都可以用柴燒,不過要將爐的溫度降到更低溫,否則會燒到炭黑,雖然味道上帶點炭香,現已全改用太空爐燒,方便又少煙,但柴火燒豬一定會做下去,他說父親堅持做,即使爐壁損毀要自己維修也要繼續,笑說若不做下去,這風味會隨時光流逝。
過新年時一定會買些燒肉祭神,除燒肉外,老店的叉燒及滷味亦做得不錯,年夜飯可買些加餸試試。炒米餅及柴火燒豬能勾起過新年的思憶,可惜後繼無人,社會又不懂欣賞「老土」風味,站在推土機下,趕快記下屬於你我的舊記憶,共慶新歲,歡欣萬千。


何駿傑-四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

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