2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
上水家鄉炒米餅

2014年01月03日
  • 炒米餅上全是賀年字句,餅要變暖才可入袋,太熱會出現倒汗水,太凍容易碎。全港只此一家,沒有外售。($45 / 20個)

  • 1.磨好的炒米粉如太乾身壓不成餅。

  • 2.做炒米餅的餅模,和月餅模相似,不知用了多少年。

  • 3.炒好的花生人手用木鎮脫花生衣,打成花生碎後用篩隔粗粒碎,再加黃糖水搓成餅餡。

  • 4.婆婆用心壓好後用槌揼出炒米餅。

  • 5.炒米餅的材料全是熟料,不焗也可食用,軟身,較黐口。

  • 6.客家人傳統過新年食米通,廖婆婆表示有些人在米通裡加粉絲,使米通更脆。($15/4塊)

  • 炒米餅:上水上水圍(廖萬石堂後面)
    電話:從缺

  • 廖婆婆米通:上水石湖墟光復街15號
    電話:從缺

   

 

新一年伊始和各朋友見面,先祝大家新年快樂。看看日曆,不足一個月便到農曆新年,在傳統農耕社會裡,家家户户會做炒米餅及米通迎接新年來臨,可惜此情此景在七十年代逐漸消失,慶幸今天上水圍仍保留這百年傳統,諸君請欣賞,餅香內藏厚鄉情,願君嘗一塊,美味迴腸心頭暖。
做炒米餅的工具簡單,只需餅模及槌仔,但工序繁複,要每户分工合作才可完成,據在石湖墟賣米通的廖婆婆憶述以往做炒米餅最少分四家,一家做炒米,將粘米浸水十分鐘後約炒五十分鐘,燒柴中火炒,待炒至脆身及轉黃色後攤凍再磨成粉;一家做炒花生作餅餡,將花生炒香後去衣磨碎,加糖撈成餡;一家揼米餅,在餅模內先放一層米粉,中間放花生餡,面再放層米粉,用陰力搥揼十八至二十次便打成炒米餅;一家焗餅,餅在竹篩,將篩放在鑊上,用柴火焗,一次只可焗六十個。

 四家合作做餅的過程不再,惟餅香仍流傳,現在除炒米粉的過程外,其餘三個過程可一家處理。由於環保問題,焗餅由柴火轉用電爐,一盤有四十個,一次焗四盤,預熱攝氏270度焗六至七分鐘,試過除欠柴香外,味道上沒有分別,兒時食的炒米餅又硬又厚又無餡,而這餅薄而香脆,甜味不重,花生餡量多,雖焗香,食得多亦不覺上火,一邊食餅,一邊飲杯最愛菊普,確是一流!負責人表示傳統上炒米餅有分兩款,一款是無餡免焗,厚身只需風乾便可,這款多用來祭神,另一款有餡薄身,加黃糖水搓成,焗香為應節食品,「其實以往炒米餅非常硬身,必要用枱角屈碎才可食,在相同材料下改良製法,才做出薄脆炒米餅」。即使改良製法,但人手揼餅的情景始終不變,每天雖可做幾千個,仍然供不應求,各朋友若想試香港唯一手做炒米餅便要趁早,他們表示最多做到下周四,若試不到炒米餅,到石湖墟買人手製的米通亦是不錯。廖婆婆說做米通的過程比做炒米餅簡單,粘米或糯米不需炒香,加花生及少許黃糖水焗香便可,一袋有四塊共十二條,條條鬆化可口,不硬脆身,除花生味,還有黑芝麻味,她表示最多賣到年廿七。
新年的傳統隨着商業化而逐漸散失,城市化、年輕一代不願接手,做炒米餅及米通的傳統最終會消失,那時只剩下花車巡遊等表演,哪麼過新年及慶祝其他節日會有何分別呢?一連四星期會介紹其他賀年食品,迎接馬年,歡度新歲。

 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk

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