2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
穗城悅享齊共賞

2013年12月20日
  • 1.香港逐漸失傳,估不到廣州仍有荔枝柴燒乳豬,荔枝柴硬身,耐火難燒,燒時又多煙,但用荔枝柴燒的燒味,確有一番木香,甚麼電爐、太空爐,絕對不能比擬。(RMB 880/隻)(RMB 55/碟)

  • 2.正宗佛跳牆湯汁較稠身,師傅改為清湯,適合南方人口味。(RMB 698/位)

  • 3.龍蝦和蛋白分開蒸,蛋白加了海鮮湯蒸,特用400克重龍蝦拆肉放在蛋白面,蛋白亦索了蝦油香,好食!(RMB 498/位)

  • 師傅表示,要有十年經驗才可片得不斷透薄,極考驗刀功,賣相精緻,肉塔內藏蔬菜,肉連菜食不覺肥膩,小米包索些濃郁醬汁,我一次食了三個。(RMB 198)

  • 師傅即拉手拉麵,麵加些辣湯、麻油、陳醋等醬汁,麵質夠韌,有嚼勁,夾有沙葛粒及蔥花,香口不太辣,非常惹味,極具北方街頭風味。(RMB 55)

  • 共賞後逛廣州西關第十甫路,老騎樓,滿洲窗,舊式茶樓,這是老廣州特色。

   

 

跳出香港,踏過澳門,來到穗城欣賞美食,承蒙有幸,同時唯一香港報章參與由廣州富力君悅大酒店主辦的「凱悅、悅享家之美饌晚宴」,晚宴集合了京、滬、粵菜大廚炮製一道道菜式,當中有5道各朋友亦可親身品嘗,一同領略師傅的獨門本領。
首道是「荔枝柴燒乳豬」,我聽見用荔枝柴燒後,心想是欺世盜名,還是真材實料,自從灣仔龍門大酒樓結業後,已沒有機會再嘗荔枝柴燒味的風味,師傅很有心思,將乳豬件放在荔枝柴碟上,柴下有燭火輕燙,滲出幽幽木香,一食,芝麻皮脆如薯片,皮下只片剩丁點脂肪,紅皮透影,白脂粉嫩,師傅表示選用4公斤重乳豬,比其他的大隻,上枱時只食乳豬排骨的部分,只佔全豬1斤肉,肋骨位的脂肪皆為幼滑,難怪入口軟化,同時師傅將乳豬件放在白方包上,淡味方包吸了油份,一口一件,脆軟兼備,賣相有點像江南百花雞,配搭不覺古怪,又有另一種新食法。入口已食到荔枝柴的獨特炭香,小小乳豬足使我回味無窮,想起段段思憶。
試過乳豬後,品嘗原盅「精裝」佛跳牆。所謂「精裝」,即是一人一盅,每盅最少燉6至8小時,材料極豐富,有乾鮑、松茸、刺參、江瑤柱,冬蟲草、鮮竹笙,及南極花膠公等,一打開盅蓋,先嗅到松茸清香,淺嘗淡黃甜湯,細味滴滴精華,花膠厚身,膠質極重,秋冬時飲此湯皆為一流,飲到頭頂出汗,熱血奔流。另一道名為「龍騰四海」,實為原隻龍蝦蒸蛋白,賣相看起來極誇張,一碟用一隻,橘紅蝦油在平滑的蛋白上搖晃不定,蝦甜肉爽,不浪費每一滴蝦頭膏油,他表示選用澳洲夏天龍蝦,該時候的龍蝦最為肥美當造,蒸時要嚴謹控制火候,才可保持肉彈白嫩,蛋白索了龍蝦味,淡中帶鮮。
上述前三款由粵菜師傅主理,下兩款皆滬、京菜師傅的撚手之作。滬菜「金牌扣肉」,金字塔形的東坡肉,師傅將五花腩片薄至兩厘米,還不可片斷,要一肉片到尾,肥肉化,瘦肉極入味,一件可供8人食,將肉、菜、筍乾夾小米餅,像食肉夾膜之感。京菜「陝西油潑拉麵」,粗條寬身,麻油味重,辣味慢慢滲出,上三款可去廣州富力君悅大酒店試試,扣肉及拉麵則在上海外灘茂悅大酒店及北京柏悅酒店才有供應,所有菜式供應至明年2月。
華燈亮麗,衣香鬢影,射燈閃耀廣州新電視塔,晚宴菜式極為滿意,不過亦愛坐在街邊,領教西關風味,縱然南國紅豆逝去,珍味依然流傳,下篇仍留在穗城,迎接新年來臨。下星期聖誕節,預祝各朋友聖誕快樂!
廣州富力君悅大酒店/中國廣州市天河區珠江新城珠江西路12號查詢電話:(8620) 8396 1234
 

四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk

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