2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
濕地旁養元朗烏頭

2013年12月13日
  • 魚塘鄰近米埔自然保護區,暫免受城市發展影響,水溫要保持在攝氏25至30度。

  • 揀烏頭要光滑亮身,肉實多鱗,眼神光潔。($38/斤)

  • 撈獲烏頭後立即放在-4度鹽水冰死,洗淨魚身後再雪確保新鮮。

  • 寶石魚最好起魚柳炒球或炸魚柳,肉質不鬆散。($80/斤)

  • (左至右)來自丹麥的寶石魚有機魚糧、龍躉魚糧及烏頭魚糧,一口一粒,不會使魚塘水質混濁。

  • 全港唯一養鹹淡水龍躉,屬純種龍躉,一般要養3年,用低鹽度水養,十多斤最好食。(頭$100/斤,身$160/斤)

  • 魚檔有切件龍躉扒,香煎或古法蒸,啖啖肉,送飯一流。

  • 魚場:楊氏水產有限公司:元朗米埔白鶴洲38號
    電話:2482 1257/2482 1177
    銷售處:良品漁夫:元朗大橋街市M047號
    新界元朗同益街市127號

   

 

元朗確是一個魚米之鄉,有元朗絲苗、元朗臘腸,還有元朗烏頭。烏頭有鹹水及淡水兩款,身旁朋友只愛食元朗鹹淡水烏頭,無論鹽焗、檸檬蒸或連鱗白烚蘸豆醬,無泥味,魚味卻甚濃。到底元朗烏頭的養殖過程有何特別之處?元朗絲苗已絕跡,幸好近米埔自然保護區有一個個魚塘,那是孕育元朗烏頭之地。
楊氏三代在區內養魚,目前擁有百多個魚塘,第三代老闆說魚塘最初是耕地,因務農利錢不多,便掘地灌水養魚,昔日天水圍、錦綉花園、加州花園等地全是魚塘,掘地後才知土壤裡有海水鹽分,使淡水也有鹽分,用此方法養便能改變烏頭的缺點,鹹水烏頭生長慢,肉質較實;淡水烏頭生長快,肉質散有泥味,因為淡水內有水藻,魚食水藻後令肉有異味,鹹淡水養便能將問題解決,先把來自台灣的野生海烏頭苗放在淡水內養殖,烏頭耐鹽度高,可由純鹽水環境轉到鹹淡水內繼續生長,養九個月便有一斤重,可以食用。
潮州人及廣東人煮食方法大有不同,潮州人要食兩三斤重烏頭,連鱗白烚,蘸豆醬或豉油,肉質較老,貪其濃郁魚香;廣東人多食一斤重的,用鹹檸檬蒸或豉汁蒸。由於烏頭屬耐火魚,蒸過時肉質亦不會變老。以往年尾的烏頭最肥美,若有黃油更正,老闆指現時科學養殖,年頭或年尾的烏頭質素上沒有太大分別;有黃油代表魚夠肥,但太多黃油亦未必好,要取決飼料上的控制。飼料全用「粒料」,養到最後階段會加些脂肪(三文魚油)含量高的飼料,推出市場售賣前會減料,使黃油不多不少,黃油可增添魚鮮,太多膩感甚重。
除養殖烏頭外,還有寶石魚及龍躉。寶石魚原是澳洲淡水魚,經過多番試驗,幾年前才能成功養殖,飼料全來自丹麥的有機魚糧,養半年便可收成,一斤重的便最好食,厚肉少骨,煮得過火肉質仍保持嫩滑,魚肉含豐富奧米加三魚油,比三文魚還要多。揀寶石魚要看魚身是否光滑,肥厚脹身皆為優質,朋友若想試試,可以到元朗同益及大橋街市選購,價格雖稍貴,但質素一定有保證。
現時全新界的純養魚戶亦只剩十戶,成功非僥倖,老闆試過養其他魚皆不成功,寧願養好一兩款魚,打造屬於自己的品牌,令人仍可以品嘗真正元朗烏頭的味道。淡綠屏山有炊煙,山背禾穗滿稻田,烏頭暢游臘腸香,元朗正是好地方。

何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

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