2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
尋覓元朗臘味

2013年12月06日
  • 1. 有時會用鵝肝做的鴨膶腸,鴨膶腸的產量不多,容易有「益」味,限量發售。($180/斤)

  • 2. 客家人至愛的臘豬頭,每星期只做一兩個,工序繁多,要曬四日,食時把豬頭切成三份,皮向下連米煮。

  • 3. 一星期做一次,每次做百斤的生曬臘肉,必用五花腩,起骨生醃,曬三日便可。($120/斤)

  • 九記臘味/元朗屏山街市/
    電話:9220 7749/9511 7749

  • 4. 晾肉是乾豬肉片,選用豬扒生曬;全瘦腸亦叫衛生腸,兩款也可放上飯面蒸。(晾肉/全瘦腸$280/斤)

  • 5. 極少見的鴨芙翅,其實是臘鴨內臟。($60/包)

  • 6. 特別請來東莞師傅做的「厚街腸」,用上新鮮腸衣,曬五日,肥瘦三七比,有彈性,肉汁較多。($206/斤)

  • 7. 由客人提議做的蠔豉腸,用的是流浮山蠔豉,比例是六瘦兩肥兩蠔豉,酒味適中,更增添鹹香。右是金銀膶。蠔豉腸($230/斤) ,金銀膶($198/斤)

  • 何八記臘味專家:元朗青山公路2至6號保安大廈B1號地舖
    電話:24762022/
       90110669

   

 

寒風漸見刺骨,又到了食臘味的好時節,每處地方所做的臘味都有獨特的味道,坊間大多是甜臘味,傳統元朗臘味則是鹹臘味,選材講究,還要講季節性。四十年前元朗有五至六間臘味店,現在做傳統元朗臘味有屏山九記及元朗何八記,想食便要趁早。
在屏山街市開了近七十年的九記,原是豬肉檔,後兼做臘腸、膶腸、臘肉及臘豬頭,所有出品用新鮮豬肉製造,臘腸及膶腸的瘦肉用髀赤肉,肥肉用近豬扒的脂肪,取其爽口,瘦肉用機攪,肥肉人手切。醃料以往用屯門紫田村泗和豉油,現改用古洞廣德隆豉油,膶腸更用九龍醬園豉油,加鹽、糖、玫瑰露,膶腸再加薑汁辟除鴨肝腥味,瘦肉和醃料一同打至起膠,後加肥肉灌入乾豬小腸衣,兩腸每次只做百二斤,在腸上篤孔疏氣,綁上水草度腸的長度後綁繩,用暖水浸腸再過冷河,然後曬三日,膶腸則多半日,曬後第一日整晚要用炭火烘焙,如此類推直到乾身為止,所以老店的臘、膶腸乾爽硬身,肉色自然,蒸熟後臘腸肉味濃,膶腸甘香鬆化,還有腸衣不會鬆散分離。要記得老店只在早上七點到中午十二點營業,星期一休息,臘味只做到農曆新年前,不要摸門釘。
另一間是有五十年歷史的何八記,每年有三個月停工休業,老闆指這是臘味行業的傳統,昔日元朗有均和、仁和、順和、淦和、陳暖記等臘味家,現在只此一家,老店仍有做鮮見的東莞厚街腸、全瘦腸、晾肉、蠔豉腸、鴨芙翅及不加老抽的臘肉。全瘦腸及晾肉都是零肥肉,他說是幾十年前有錢人愛食,全瘦腸要曬三日,晾肉只需曬兩日,要用四斤半瘦肉才可曬成一斤晾肉。晾肉和鴨芙翅一樣是聞所未聞,鴨芙翅又名鴨肝索,乃傳統東莞臘味,一包有三隻鴨內臟,有肝、腸及心,六、七十年前多人食,到現在連臘腸也不受年輕人歡迎。他指,現多做甜臘腸,甜臘腸外表上會亮身較軟,鹹則色澤暗啞,硬身,肥肉較少,味道上甜臘腸食不到肉味,不知肉是否新鮮,亦比較重秤,鹹則食到最簡單的味道,奈何少新人入行做臘腸,現時製腸師傅多達退休年齡,前景未明。
兩店的出品均不加色素及防腐劑,朋友可安心食用。五十年前,香港及九龍的臘味店所做的臘味總數不及元朗一區之多,看回現在境況,使人歎息不已,元朗有酒樓標榜其臘腸「零舍不同」,朋友可買些比較,便知何謂真材實料。門面宣傳何其多,鄉情鄉味始不變。

四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk

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