2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
粵菜薈知音

2013年11月15日
  • 鴨掌包屬貴價燒味,一隻可切成四件,下次要試另一名物──燒桂花腸。($65/件)

  • 一件有三層的金錢雞,老店很有心思,放片子薑可減膩感,還增添薑辣。($28/件)

  • 凍食話梅豬手分量多。($88)

  • 缽上即焗,蛋香面脆,魚腸屬下欄之物,可是極滋味。($80)

  • 冬菇爽,炸豆腐入味嫩滑,生根索味,蝦子量多,可惜香不夠。($79)

  • 釀鯪魚盡顯心思,無骨啖啖肉,魚味鮮,惟汁多了,其實可不用鐵板上菜。($88)

  • 大腸炸得乾身不油,燒鱔少見,無泥味,惟分量少,卻真是好食!($98)

  • 得龍大飯店:九龍新蒲崗康強街25號地下 電話:23207020

   

 

香港是一個世界文化匯聚的大熔爐,各文化應要彼此互相尊重,但在一個說廣東話的社會裡,粵菜始終較適合港人口味,可惜做傳統粵菜的酒樓已買少見少,難得新蒲崗得龍仍繼續保留老廣州風味。立刻相約知音者,品嘗舊時看風景,焉得此味樓中尋,細賞長游談眾生。
酒樓位置較隔涉,穿過大街小巷才找到,花少少問路時間也值得,因看菜牌上有一道道近失傳的名饌,頓時煩氣盡消。一行六人,叫了金錢雞、鴨掌包、炸大腸拼燒鱔、雞蛋焗魚腸、鐵板煎釀鯪魚、話梅豬手及蝦子生根豆腐煲。頭三道是傳統燒味,金錢雞及鴨掌包必須預訂,有人問金錢雞是甚麼,其實金錢雞不是雞,是叉燒、冰肉、雞肝及子薑串起一齊燒,外圓像金錢狀,故名金錢雞,蜜香肝粉,冰肉化,子薑能中和膩感,我仍見部分燒味店有做金錢雞,相反鴨掌包及燒鱔已不多見。
用鴨掌包火腿、叉燒、肥肉及芋頭,再用鴨腸紥起後燒,芋頭腍粉,叉燒不硬,肥肉入口即溶,鴨腸煙韌有嚼勁,燒鱔則是燒白鱔,皮脆如薯片,肉爽彈牙,大腸清潔乾淨,異味少,肥油盡消。
食過燒味後,試試巧手名菜。所謂巧手,全部用人手極花時間及心思去炮製,第一道雞蛋焗魚腸,先剪走鯇魚腸肥膏,再翻起後洗,洗不乾淨的會腥臭無比,老店焗的甘香肥腴,沒有腥味外,還有絲絲陳皮香,加些胡椒粉更添惹味,蛋面焗得脆香,魚腸分量十足,還食到魚肝,若嫌食魚腸覺難入口,煎釀鯪魚是好選擇。做釀鯪魚的工序極繁複,鯪魚多骨卻鮮甜,師傅先取走魚骨及魚肉,後再撻成鯪魚膠,再把魚膠塞回鯪魚肚中後炸,炸透後再加汁燴至又軟又脆,魚膠大件彈牙,內裡混著少許臘腸碎及陳皮末,食得出魚膠是純魚肉,魚骨爽脆,骨也可以吞掉。
心思菜還有話梅豬手,用杞子、話梅汁浸豬手,凍食極入味,皮爽口,蹄筋爽彈,中節位軟至骨肉分離,味帶微酸,作前菜一流,坊間亦有做同款菜式,可是大多又硬又無肉,有些更以豬腳代替,老店的真材實料,極有像食白雲豬手之感。
世間菜式眾多,不一定全部要接受,更何況食慣雲吞麵,很難接受食上海麵,最重要是得到知音共賞,有了共鳴才可樂在其中,強迫接受只會出現反效果,慢慢學習,慢慢領略。

何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk

回首頁      列印

 

/104



C觀點

中原城市領先指數

廚神

旅遊