2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
向晚常盼月圓

2013年09月13日
  • 每個月餅模有幾斤重,必須用荔枝木造模,夠硬夠實在,而打餅必須用陰力,大力敲打會打碎月餅。

  • 1. 有逾八十年歷史的蓮香樓仍有做蛋黃燒雞月,鹹甜兼備,皮薄餡足,惟蛋油不多。昔日不少茶樓有造鹹肉月餅,低下階層在中秋食餅也有肉食。($210/盒)

  • 2. 老餅家的四寶月,一盒有四味,黃印是雙黃蓮蓉月,紅印是雙黃紅豆沙月,金印是金華火腿月,白印是雙黃白蓮蓉月。($188/盒)

  • 3. 茶樓有送給小孩的豬仔餅,豬仔餅無餡,只用糖和粉搓成, 極具懷舊風味。($22/個)

  • 4. 老餅家仍保留傳統圖案鐵盒,亦有環保紙袋包裝。

  • 5/6. 有五十年歷史的柴火爐及銅鑊,到今天仍繼續使用。

  • 5/6. 有五十年歷史的柴火爐及銅鑊,到今天仍繼續使用。

  • 仁利餅家
    (粉嶺軍地村102號,
    電話:26740294)

  • 蓮香樓
    (中環威靈頓街
    160-164號,
    電話:25444556)

   

 

中秋將至,看見老餅家張燈結綵,人人盼得賞月同樂。賞月之際,怎能沒有月餅相伴呢?朋友愛冰皮、雪糕或奶黃月餅,而我卻愛傳統柴火蓮蓉月及蛋黃燒雞月,友人聽見都啼笑皆非。我任得他們笑,最重要勿破壞月滿之夜。
舊日全用柴火煮蓮蓉、紅豆沙及綠豆沙,可惜現只有軍地仁利餅家還保留此傳統。有逾五十年歷史的老餅家,所有月餅全人手製作,每年約做三千盒,老闆笑說工序多又辛苦,都不知明年做不做。煮蓮蓉的工序繁複,百五斤蓮蓉用五十斤蓮子,白糖及花生油慢火炒成,一炒要花四小時,過程燻眼涸鼻,但柴火煮的蓮蓉更滑更香,甜味不過重,油份不多,連某老餅家老闆都指他們比自己做得更好。
煮熟蓮蓉後,用麵粉、花生油及白糖水搓成的餅皮包實蓮蓉,然後用人手打出月餅,放入焗爐焗二十分鐘,月餅焗熟後要風吹一天才可。老餅家的名物有雙黃蓮蓉月,雙黃紅豆沙月及金華火腿月,雙黃月餅必有五両重,四黃六両重。雙黃蓮蓉月做得皮薄不穿,餡料十足,蓮蓉清香幼滑不膩口,輕切蛋黃已有蛋油流出,油香四溢,鬆化不實,確比大公司做的好;雙黃紅豆沙月味道與蓮蓉月差不多,依然有蛋油流出,比蓮蓉少甜,香味稍遜;金華火腿月則絕不欺人,用原隻金華火腿蒸熟後切絲,撈在五仁餡中,五仁是欖仁、瓜子仁、杏仁、芝麻及夏威夷果仁,重量同樣有五両重,味帶肉香甘甜,能食出火腿香味,果仁甜,皮薄餡多,即使要風吹一日,餅身也不硬。朋友想試老店出品,最好在農曆八月十三前試試,老闆指賣完即止,而月餅沒有加防腐劑,更可安心食用。
月餅有鹹甜之分,金華火腿月是鹹味月餅的佼佼者,其實鹹味月餅還有五仁鹹肉,及已失傳的燒鴨月和叉燒月,臘腸月及僅存的蛋黃燒雞月,材料以五仁為主,不用冰肉及火腿,改用叉燒、雞肉及檸檬葉,燒雞月肉味稍遜火腿月,甜中帶鹹,瓜子仁爽口,蛋油雖少仍鬆化,內可見絲絲肉絲。我只在兩老餅家找到蛋黃燒雞月,在仍未失傳之際,試試上代人的口味。另外,據知青衣大歡喜餅家亦有失傳多時的雞油綠豆沙月,不妨一試。
中秋月夜佳人在,躺臥草地觀舞影,燭光燈籠滿星時,果茶餅香共分享。
 

四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk

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