2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
藍帶大廚:食物使人快樂健康

2013年07月19日
  • 安東尼入行四十年,堅持不時不食的理念。

  • 1.安東尼推介有機自家種小麥草蘋果汁,我不愛小麥草的草青味,但加了蘋果汁後,清新易入口,能滑腸通便。($45)

  • 2.煙三文魚炒田園蔬菜番荽藜麥,用低溫先煙燻後烹煮的三文魚,配搭焗得香口惹味的藜麥。($168)

  • 3.沙律蔬菜如火箭菜、車厘茄、燈籠椒等是自種,內裡夾雜了烘香的松子仁,甘香無比,而來自意大利的無花果則非常清甜,沙律汁只落橄欖油,不加黑醋,材料簡單,回家後值得試做。($108)

  • 4.焦糖雲呢嗱菠蘿配芒果慕絲杏仁芝麻曲奇,慕絲有淡淡芒果香,菠蘿煮得腍軟,杏仁芝麻曲奇脆口,三樣東西混合一起,入口非常過癮,又是大廚自創。($68)

  • 5.餐廳一角較隱蔽寧靜,坐得非常舒服。

  • 6.午餐款式每星期轉兩次,全部肉類以白肉為主。

   

 

有人說財富使人快樂,我說食物使人快樂,來港只有兩個月的法國藍帶大廚路易安東尼吉魯(Louis-Antoine Giroud) 也認同,並指食物會使人健康。有四十年下廚經驗的他,愛在亞洲地區下廚─「因在法國找不到食客欣賞食物的笑容,在這裡可以看見」。
五歲已開始入廚房,祖母帶他去街市認識食材,直到現在全球有逾二百名學生,他說這些並不重要,重要是要提出食物革命,煮食並不只着重食材,還要知道食材的來源及種植,及是否食得健康,所以他用的食材堅持最新鮮。
有好食材,還要有好的烹調方法,大廚指用最簡單調味料,加上用低溫少油方法,這款煙三文魚炒田園蔬菜番荽藜麥就是佼佼者,我對熟三文魚沒有好感,怕它肉質嚡口,但大廚將三文魚煙燻二十分鐘,後放在六十度熱水中慢煮十二分鐘,只用鹽及胡椒調味,肉質幼嫩,煮得剛剛熟,不腥兼魚味香濃,配上自種綠紅豆角,而藜麥焗得爽口,粒粒分明,沒有丁點油份,番荽味濃,食落像粵式炒飯般乾身。
至於甜品,他奉行少甜及不時不食,炎炎夏日,選用最當造的芒果,創造了兩款甜品,一款是芒果忌廉拿破崙,他做的拿破崙只有十六摺,指傳統的三十二摺太膩,十六摺亦能食到拿破崙的鬆脆,而芒果忌廉又不油膩;另一款是更新奇的焦糖雲呢嗱菠蘿配芒果慕絲杏仁芝麻曲奇餅,菠蘿煮到腍身,慕絲打得非常鬆身,配一件鬆脆的曲奇餅,將三款不同質地的食材混在一起,非常有趣,最奇怪是口腔仍留有芒果的甜香,真敬服師傅的創意。
現時在上海開班授徒的他表示,較喜歡在上海教學生,因為他們不恥下問,他也愛品嘗亞洲各地美食,卻不愛新派融合菜(Fusion)。這看似很矛盾,但這實是廚師應有的獨特個性,才可成就出一個廚師的傳奇,記住不是食物使人快樂,是廚師令食物使人快樂。
 

IPC Foodlab:粉嶺安樂門街26號IPC中心地下
電話:26766900
P.S. 大廚推介的香港法國菜餐廳及咖啡店:Passion by Gerard Dubois、La Rose Noire、La Creperie、FINDS(北歐菜)
 

四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
acmilanfrance@yahoo.com.hk

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