2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
新年好(五) ── 流浮山食蠔

2013年02月08日
  • 遍地蠔殼是流浮山特色。

  • 曬好的金蠔,最好微煎蘸砂糖,正! ($250/斤)。

  • 連流浮山人也推介,原蠔水鹹口,不太鮮;陽江蠔水淡口,鮮味。蠔水($40/斤)

  • 用中蠔豉煮「發財好市」「生財好市」。($180/斤)

  • 大生蠔肉爽飽滿煮薑蔥蠔煲一流! ($70/斤)。

  • 一串串泥黑的生蠔,要最少兩年才可收成。

  • 森記海味/元朗流浮山大街3號
    電話:2472 1253/2472 3572

  • 劉生:元朗流浮山大街末碼頭右手面
    電話:9716 9795(只在周六、日營業)(米黃色衫者)

   

 

來到最後一篇「新年好」系列,明天便是年廿九,相信各位已辦好年貨過年,若想在團年飯加餸煮髮菜蠔豉、煎金蠔或薑蔥生蠔,就最好到流浮山買蠔,該處賣的生蠔是不會縮成蠔仔的。
香港只有流浮山產蠔,原因是它位處鹹淡水交界,若水的鹹度逾十八度,蠔便會鹹死,另外鹹淡水提供豐富的微生物供蠔食用。話雖如此,由蠔苗養成蠔仔要用一至兩年時間,大生蠔要六至七年時間才成,養殖途中是有很多外敵,如魚、蟹會食蠔苗,故養得成是非常難得。蠔有多種食法,最好是食生蠔,但水質污染及蠔種不同,流浮山蠔是不可直接食用。首段說該處買的生蠔是不會縮成蠔仔,原因是開蠔時若不破壞蠔頭及肚,開後蠔仍然生存,若放在淡水裡浸一晚,蠔不停吸水後會漲大三分一,放在鹹水浸只會漲大少少,所以新鮮即開後煮的生蠔只會縮少少。生蠔最好煮薑蔥生蠔煲,放在滾水裡烚至半熟,後抹乾連同薑蔥煮,只需灒少少紹興酒,不需要落雞汁即可,食落鮮味肥美,蠔肚彈牙。過年最講意頭,蠔豉寓意「好市」,在團年飯中是必備的。蠔豉可選食金蠔,金蠔是把大生蠔曬兩日便成,三斤蠔只得一斤收成,隻隻肥大飽滿,最好是慢火煎後蘸砂糖食,若要煮髮菜蠔豉或煲湯,最後用中蠔及細蠔。蠔豉有分生曬或熟曬,熟曬是蠔出了蠔水後曬,由於蠔熟後是奶白色,曬出來是黃色,蠔味少,不好吃。相反生曬則沒有出蠔水,蠔水仍在蠔肚裡,愈曬愈黑,浸發後便會漲大,熟蠔就不會如此,烹調時蠔味香濃,放幾粒肴湯更可提鮮,最重要浸蠔豉的水不要倒掉,這是滴滴精華,兩者的價錢又差不多,當然要食生曬蠔豉。除了食蠔外,到流浮山要試試蠔水,蠔水由蠔肴出來的精華,只落少少鹽,沒有添加任何加工成分,顏色淺啡,近水狀,味極鮮,用來蘸芥蘭,海鮮或炆冬菇一流。至於蠔油有別於蠔水,蠔油加了豉油及麵粉,各位要小心選購(我介紹的亦稱「蠔油」,實為蠔水) 。
上兩篇我都問大家有否回想過去一年及展望來年,今篇則問大家是否「惜食」,由一班食家去提出「惜食」是很可笑(食家最不「惜食」) ,故在假期裡,籲各位適意隨食及適可而食。癸巳蛇年後再見,祝人人身體健康,恭喜發財。

 

四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

回首頁      列印

 

/84



C觀點

中原城市領先指數

廚神

旅遊