2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
新年好(二)─盆菜

2013年01月25日
  • 腩肉及煎鴨最正,肥肉化,煎鴨香。

  • 兩杉四缽九大簋。

  • 用一斤蠔仔熬汁煮盆菜,鮮味。

  • 銅鑊有五至六斤重,做三四圍盆菜,真犀利!

  • 肥佬德滷水小炒
    青衣長康邨二期7號舖電話:24325327

  • 屏山傳統盆菜
    元朗屏山塘坊村36號
    電話:26178000

   

 

承接周三的《維城食志》,今期去食盆菜。過年,氣氛熱鬧,不少家庭會選擇食盆菜,貪材料多,可以滿足各人的口味。今次介紹的盆菜,一盆是圍村傳統口味,一盆是深圳南山風味。
元朗一帶有很多自稱做了多年歷史的盆菜公司,而今次去的是有百年的圍村盆菜。最常見的盆菜是一大盆,而圍村傳統是「兩杉四缽九大簋」,材料分碟放,不是放在盆中。「兩杉」是兩大碟,有用南乳炆的六斤腩肉,三斤蘿蔔,一斤枝竹,一隻土魷及豬皮,「四缽」分四碗,包括用玫瑰露蒸的神仙雞,手打鮫魚豬肉丸,用神仙雞汁炆的原隻冬菇,及坊間極少見的炸門鱔球,「兩杉四缽」合共九款食物,便稱「九大簋」。圍村人非常講究,分碟食是怕各菜式獨特的味道混在一起,而他們更會先食淡味的「四缽」,後濃味的「兩杉」。「四缽」的神仙雞用酒蒸過,肉質嫩滑,滲有淡淡酒香,最重要是不肥。只用清湯煮的鮫魚豬肉丸,結實,少用粉,有濃濃豬肉香味,雞汁炆冬菇則味濃,冬茹肉厚軟滑,有微微酒香,最後是炸得香口的門鱔,坊間有用門鱔乾,甚至不用,惟獨屏山仍保留此傳統,肉爽彈牙,魚皮膠質極重,炸得不油膩。吃過「四缽」已很滿足,但還有主角「兩杉」,食「九大簋」,主角是「兩杉」的腩肉,用南乳炆過後便在煲裡焗數小時入味,瘦肉頗硬,肥肉則化,味道頗鹹,皆因圍村人食得較鹹,同時亦要帶起其他食物味道,蘿蔔淡而無渣,枝竹帶甜,豬皮無油溢,軟滑不散,三款索盡豬肉精華,土魷大塊爽口惹味。據知老店在大時節會在祠堂用柴火煮,一煮可做三四百圍,柴火炆的豬肉另有煙燻風味,有機會真要一試。
食過圍村傳統盆菜,便試試另一款深圳南山盆菜。南山盆菜特點在於用蠔汁炆腩肉、土魷、冬菇、枝竹及豬皮,同時有沙薑雞及煎鴨。用約一斤的鮮蠔仔熬成只約一湯碗的蠔汁,然後用來炆腩肉,非常軟滑。腩肉先烚,再炸、炆、蒸,肥肉極化,瘦肉不硬,入味鬆軟,正!其他食材也不錯,惟獨魷魚太細塊。其實,正宗南山風味會用鹽焗雞,但老闆改用沙薑雞,貪其更惹味,但不變的是保留煎鴨。坊間大多用燒鴨代替煎鴨,因煎鴨工序繁複,先蒸後煎,肉質較實,比燒鴨更香,不肥,可以一試。我知師傅跟足南山風味做法,加上在香港只此一家,連在香港的南山人也指定幫襯,各位真可比較南山及圍村盆菜有何分別。
如果要在年初二食盆菜開年,南山盆菜要在年廿七前預訂,圍村的則早在年十九前預訂,落單時必須叫「兩杉四缽九大簋」,菜單並沒有列明此款式。現在大快餐集團亦加入盆菜市場,餐廳小店亦相繼加入,但是水準參差,部分更全無特色,在價錢差不多的情況下,寧願光顧有特色的,一家人必吃得樂也融融。

 

四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

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