2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
最後的豉油樂園

2012年12月14日
  • 古法天然生曬,曬足半年才成。

  • 廣德隆醬園
    上水古洞95約754A 地段
    電話:27416463
       26700675

  • 1. 大鑊「烚璜」,烚至黃豆軟身才可發酵。

  • 2. 箕上「撈璜」,把烚好的黃豆撈麵粉發酵,才可入缸。

  • 3. 已曬好的頭抽。

  • 4. 廣德隆兼做蓮蓉,用油浸可保持蓮蓉軟滑清香。($27/斤) 。

  • 缸內「曬璜」,表面堅硬,下層全是豉油。

  • 抽完豉油剩下的「原油豉」,味鹹,最好用來蒸魚,蒸排骨。$15/斤

  • 十八蚊支半年生曬頭抽,豉味香濃,頗鹹,煮豉油雞最正!

   

 

蒸魚、煲仔飯、油菜、腸粉等,都靠不同味道的豉油才可帶出當中鮮味,但是總離不開如何由一粒黃豆變成提鮮的豉油,過程看似簡單,而香港釀製豉油的前景,已到了最後歲月。

 

做豉油的材料是黃豆、水、麵粉及鹽,以中國黃豆質素最好,膠質高,做出來的生抽能「掛杯」,然而日本於二十年前大量收購中國東北黃豆致無法供應,所以現在用的都是加拿大黃豆,質素始終較中國黃豆遜色。揀好黃豆後,以沸水煮至軟身,俗稱「烚璜」,把烚好的黃豆撈麵粉,放在箕上發酵四至五日,俗稱「撈璜」,發酵後放在缸內,注入鹹度約十八度的鹽水,在陽光下曬足半年,讓黃豆繼續發酵,稱為「曬璜」,曬至「散水」後才可抽油,隔渣後便是俗稱的「頭抽」。抽過一次後加水,便是「二過」,抽過兩次再加水,便是「三過」,俗稱「樓面抽」。由於抽三次後豉味轉淡,沒有「四過」,而在缸底的黃豆,便是俗稱的「麵豉」,亦稱「原油豉」,此食法及用法多變,下段再說。豉油的工序大致這樣,為何有些賣幾蚊支,有些賣幾十蚊,甚至過百呢?大工廠是用蒸氣日夜烘焙,省卻用日光曬的時間,但豉味不重。天然日曬,時間雖長,生產量低,惟豉香味濃,貴一點也是值得。
先前說豉油的製法,現說豉油的煮法及用法。「頭抽」豉味最香濃,最濃,煮豉油雞最好,蒸魚則要加糖溝淡鹹度。「二過」是家中常用的「生抽」,鹹度適中,蘸煮皆宜。「三過」多作蘸腸粉,糯米飯等,有色,豉味淡。以上三款是生抽的分類,而老抽是用「二過」加糖,水煮至「老身」,才成老抽,煮的過程加入其他味道,便成草菇老抽或蝦老抽,而老抽多作調色之用,用法比生抽少。「原油豉」豉香極濃,亦極鹹,可用來蒸魚或蒸排骨,把「原油豉」加糖、水磨滑,成為炆牛腩的磨豉醬,加些香料在磨豉醬,便成柱侯醬,而「原油豉」亦可製成甜醬及海鮮醬等,在日式料理中常飲的麵豉湯亦是「原油豉」變化出來的。
由於香港經濟急促發展,加上「曬璜」要用大面積平地,醬園由一九四五年起由土瓜灣搬到葵涌,由葵涌搬到古洞北,現在政府建議發展古洞北,醬園已無路可退。真不願這傳統行業成為城市發展的犧牲品,本地生曬豉油,始終是較有保證。

 

四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

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