2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
默默製竹六十年

2012年11月02日
  • 地址:九龍深水埗汝州街236號
    電話:23867776

  • 鮮枝竹必須冷藏,蒸煮最好。

  • 乾枝竹浸水兩小時,煲5分鐘,滾湯最好。

  • 炸枝竹索味一流,燜羊腩最正!

  • 方便客人煲腐竹糖水的腐皮碎。

  • 雞扎及腐皮卷的腐皮先微炸才可用。

  • 工人把腐皮一塊塊鬆開。
    腐皮($3/塊)、腐皮碎($28/斤)、枝竹($34/斤)。

   

 

買腐竹都要排隊?仲要一排有二、三十人?若在初一十五煮齋日,人龍排到街口,究竟是甚麼名物?這是屹立於深水埗逾六十年的樹記腐竹,多年來只做腐竹一物,第二代負責人孔先生表示,因工序不同,只做腐竹一物,但時代轉變,除腐竹外,還有其他腐竹製成品。
樹記腐竹用加拿大黃豆,磨漿蒸成腐竹,由於工序不同,腐竹店是沒有其他豆製品如豆腐、豆漿等出售,豆腐店同樣如此,故樹記只做腐竹。其實磨漿蒸成的第一層皮是腐皮,大圓形狀,用作蒸雞扎或炸腐皮卷,用之前最好先微炸,包起來更堅挺。第二層皮是腐竹,腐竹亦有枝竹及扁竹之分,扁竹只有乾扁竹,多用來煲腐竹銀杏糖水。枝竹是把腐皮拿起晾乾後成枝狀,分為鮮、乾及炸,三款製法不同,用法亦有不同,不要弄錯。鮮枝竹是攤凍後雪藏,保持黃豆鮮味,由於軟食,不可用來燜,可以和娃娃菜一同蒸,落少少豉油,鮮味十足,但因極易變壞,故記住鮮枝竹必須雪藏。乾枝竹是把鮮枝竹烘乾,買回來後浸水兩小時,滾湯五分鐘便可,別以為浸兩小時後會碎,滾後仍保持原狀,味道微甜,加些叉燒、蠔豉滾湯,好飲。炸枝竹是炸乾枝竹,韌身,索味一流,多作火鍋及燜羊腩之用。一鑊豆漿已起了兩層,其實還有第三層,便是甜竹。甜竹味道太甜,不受時下年輕人歡迎,門市多年前已沒有出售,只給予佛堂煮南乳齋,若各位朋友想試食甜竹,可以預訂。若想食樹記的出品,可以到東方小祇園,或到門市買,試試與其他廠有甚麼不同。
潮流興食素食,以往在門市沒有出售的素雞及素鴨,現在亦有,而近年才有的響鈴,是把腐竹一邊炸,一邊捲,食客貪其爽口,更索味,樹記亦有製作,同時為了方便客人煲腐竹銀杏糖水,把腐皮剪成條狀出售。雖是只做腐竹一物,亦能衍生出多款品種以供選擇,負責人孔先生一直說這是普通之物,沒有甚麼可值得說,但我認為如一枝枝竹,已有不同種類及食法,那真是普通之物?這是累積了無數人的思考及經驗,我從來沒有想過賣腐竹的人潮是可絡繹不絕,其他食店的老闆,想想吧。

四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

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