2016年12月16日

 

我的選擇 - 何駿傑
香港蝦醬成追憶

2012年10月05日
  • 把銀蝦碎肉再磨滑,就可入樽成蝦醬。

  • 新產品蝦膏片,味道更鮮,限量發售。($40)

  • 蝦醬($20) 、蝦膏($60)

  • 勝利香蝦廠:
    大澳石仔埗街10號 
    電話:29857330

  • 用蝦膏蒸豬肉、炒飯,蝦鮮濃香,好食。

  • 用蝦膏蒸豬肉、炒飯,蝦鮮濃香,好食。

  • 用蝦醬炒通菜,非常惹味。

  • 小小的銀蝦,是蝦醬蝦膏的主要材料。

   

 

今年十二月,政府便立例禁止在境內拖網捕魚捕蝦,這對香港蝦醬業造成嚴重打擊,我相信要找尋屬於香港的味道,蝦醬獨特的風味是不二之選,在大澳開了八十多年的勝利香蝦醬亦要面對可能「被淘汰」的命運,各位朋友,趁早懷緬吧。
六十至八十年代是蝦醬業的全盛時期,到現在大澳只剩下三至四間蝦醬廠,但並不代表不受時下歡迎,因為蝦醬的味道實難以代替。其實除蝦醬外,還有蝦膏之分,兩者分別在用鹽分量及製作過程。蝦醬會用10斤銀蝦,加1.5斤鹽,過程中會把蝦碎肉再磨滑後入桶,蓋十多日才入樽,因即時入樽會很腥,焗十多天才回香。而蝦膏只放0.5斤鹽,把蝦肉打碎不磨,將蝦膏即時曬,工作程序重複四五次,曬成薄片,把蝦片壓成條狀,搓成磚狀後曬即成。兩者同是銀蝦所做,味道上有何分別?蝦醬有六斤收成,味道強烈,最好是蝦醬牛肉炒通菜,或是蝦醬炸雞等,炒煎炸最好。別以為蝦醬是下價之物,亦可配上矜貴菜式,蘸螺片、花枝片更能把鮮味提升。蝦膏不同蝦醬般方便,蝦醬開瓶即用,蝦膏先要中慢火炒香才可,味道不及蝦醬般濃烈,但鮮味比蝦醬更鮮,因只有三斤收成,蝦味濃香,而且不太鹹,最好蒸豬頸肉或不見天,用作炒飯亦可。近年亦有辣蝦醬及蝦膏片的新產品出現,加上是全天然方法製作,各位朋友可以一試。若不去大澳,西環海味街亦有寄賣,據知龍皇酒家,大角咀力奇火鍋都是採用勝利蝦醬,各位亦可以先試後買。
夕陽西下是不變的事實,但是被政府夕陽卻心有不甘,製作蝦醬的銀蝦,銀蝦多是浮面游,不像捕魚般會傷及海床,老闆李先生亦不明政府為何要一刀切,立例後要從內地入蝦,但無論新鮮、質素及味道都不及香港銀蝦,加上立例後成本大增,惟有把八成的生產搬到內地。說到此,他感到十分無奈,我亦感到無奈,我知道政府的心態是保護海洋,但是有沒有想到立例後,有幾多行業因此而影響生計呢?作為老饕的我聽過有人說,南洋的馬拉盞是蝦醬,食落味道頗香,蝦、蒜及辣椒混得剛剛好,但始終欠缺一樣東西是馬拉盞永遠做不到的,這就是香港味道。

 

四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

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