2016年12月16日

懷舊餅舖草根食堂

2016年05月19日
全部 > 特寫
  • 懷舊餅舖草根食堂

  • 昔日大部分餅舖都兼賣花生,口味有蝦子、魚皮及南乳等,生隆門外便有兩大罐坐鎮。

    昔日大部分餅舖都兼賣花生,口味有蝦子、魚皮及南乳等,生隆門外便有兩大罐坐鎮。

  • 生隆餅家第二代老闆黃師傅。

    生隆餅家第二代老闆黃師傅。

  • 餅架上擺滿數十種袋裝餅食,街坊笑指,生隆的餅款多到「食唔晒」。

    餅架上擺滿數十種袋裝餅食,街坊笑指,生隆的餅款多到「食唔晒」。

  • 懷舊餅舖草根食堂

  • 紮根深水埗十多年,生隆餅家的格局從未改變。
生隆餅家
地址:深水埗北河街68號

    紮根深水埗十多年,生隆餅家的格局從未改變。
    生隆餅家
    地址:深水埗北河街68號

  • 合桃酥

    合桃酥

  • 雞仔餅

    雞仔餅

  • 芝麻餅

    芝麻餅

  • 光酥餅

    光酥餅

  • 嚒囉酥

    嚒囉酥

  • 缽仔糕

    缽仔糕

  • 牛耳朵、蛋散

    牛耳朵、蛋散

   

 

人有人格,餅有餅格,餅舖亦有餅舖格。中式餅舖是香港風景不可或缺的一部分,傳統唐餅自上世紀初傳入後,大家族經營的大餅家如奇華、恆香和榮華等先後在本地「插旗」,至四十至五十年代,各區陸續出現小型的家庭式餅舖,當中不少由大餅家出身的老師傅創立,主打「大件夾抵食」,服務一群從事勞動性行業的基層市民。
文:Wing   圖:黃文山   鳴謝:時代廣場


從大餅家到小餅舖
每日天未光,「熱廚房」早已白濛濛一片,麵粉末滿天飛,師傅在工作枱上使力搓,而那台看來殘舊的焗爐亦已準備就緒,熱騰騰的雞仔餅、光酥餅、嚒囉酥……由師傅一盤盤奉上,每日準時「新鮮出爐」。此情此景,在現今香港已愈來愈難尋,但對深水埗街坊而言,相信是最熟悉不過的社區面貌,事關49年之後,香港人口急增,百業興旺,不少人在家裡造餅於街邊兜售,亦有不少大餅家師傅自立門戶,在各區開設小型餅舖,他們來自不同「鄉下」,各自以京式、廣式、潮式等不同派系唐餅作為生招牌,造就本地唐餅業的黃金時代。時至今日,各區仍有不同派系的老餅舖,大部分已傳至第二甚至第三代,如旺角米芝蓮街頭小食「奇趣餅家」、10蚊3件大大件光酥餅的「明華餅家」及青衣的「大歡喜餅家」等。


不花巧
唐餅從古到今都是民間食品,類型多達三千多種,口味、造法源自各省各地,煮法涵蓋蒸、焗、炸、炒,除了餅食之外,糕點、小食、酥餅及甜點各適其適,正因為款式多樣,間接令本地小餅店得以共存,尤其是本地傳統中式餅舖集中地——深水埗。該區的知名老店如前八仙大茶樓唐餅部「八仙餅家」及「坤記糕點專家」等,一直由一群多年來苦苦經營的老師傅主理,而其中一家就是位於北河街的「生隆餅家」,由來自台山的大黃師傅於九十年代創立,見證著八十年代西餅文化對本地唐餅業的一場重擊。「生隆餅家」現任老闆、第二代傳人小黃師傅,從小跟父親學造餅,他指,店內格局十多年不變,一直堅持做好傳統中式餅,但偏偏就是這些最平凡的味道,令生隆成為區內知名餅家。「深水埗一帶雖然多餅舖,但各有特色,生隆是我父親創立,他以前也曾在餅家打工,後來出來開舖。開舖咁多年,我們幾乎只做傳統唐餅,花巧款式全都不做,連嫁女餅都不賣。」他續說:「坊間很多小餅店都賣超多款餅,如紅伶、黃伶、龍鳳餅及老婆餅等,但我們認為,小本經營的餅舖,款式一多,人手不夠,質素自然下降,所以我們只集中做餅類,最健康和最飽肚,而且售價夠平,所有街坊都食得起。」


愈簡單愈難造
在烹飪世界裡,最簡單的菜式往往最考工夫,唐餅也不例外,平凡如不包餡的光酥餅,師傅也要花上十多年時間,不斷練習才能做出上佳作品。「光酥餅是最難做的中式餅,過程中加入的臭粉,真的超臭,而且它不能加油和酵母,要等它天然發酵至幾倍大,需要20小時以上,而焗的過程也要一路看著爐火,按情況調校溫度,否則粉團便不能發大,成為正宗大大塊光酥餅。」小黃師傅笑言,唐餅是一種講求「正宗」、「傳統」的食物,小餅家之間的競爭,除了傳統餅,還有家鄉嘢,「不同餅家都有招牌餅,多數都是創業師傅的家鄉食品,但在招牌貨以外,大家都落力做好傳統餅,畢竟這裡是深水埗,要價廉又要物美,這才是王道。」

生隆餅家
地址:深水埗北河街68號


■──老餅有段古──■
在二千多年前的周代,唐餅已是常見的民間食品,一個個獨特的名稱,聽來相當逗趣,而背後亦流傳著多段有趣的民間故事。

合桃酥
合桃酥本名應為「桃酥」,源自江西樂平市的小食,以麵粉、雞蛋及豬油製成。相傳唐元時期,景德周邊縣市的農民大部分任職陶工,其中一位將自家帶來的麵粉攪拌,直接放在窯爐上烘培進食。由於他患有咳嗽,需吃核桃止咳,因此在餅內加入核桃碎,成為了桃酥的雛形。後來許多人發現此法能延長乾糧保存期,但因為核桃味道苦澀,遂加入雞蛋、糖及鹽等調味,成為當地民間食品。
雞仔餅
廣東四大名餅之一,相傳是清代咸豐年間,由廣州西關一戶姓伍的有錢人婢女小鳳所創。據說伍家某日有客人來訪,剛好主廚休假,小鳳便在茶樓「成珠樓」找來梅菜與五仁餅餡料,搓爛後加入用糖醃過的肥豬肉、鹽和香料等拌勻,再用餅皮包裹並捏成球狀,以慢火焗至鬆脆製成點心待客,得名「小鳳餅」。不過,這款餅後來是由成珠樓的造餅師傅發揚光大,他們將月餅研碎,混合豬肉等剩菜,再加南乳、胡椒粉及五香粉等調味料,成為大賣的「成珠小鳳餅」。據講正宗的小鳳餅與西樵大餅差不多大小,但後來不少人用類似月餅模的工具來造,不規則的餅模形狀,驟看似雛雞,因此改稱雞仔餅。
芝麻餅
最廉價的唐餅種類之一,由於它的造法和材料簡單,只需麵粉、芝麻、糖、雞蛋及食用油便可製成,是歷史悠久的中國民間小食,亦因為它是各家各戶都會造的食品,因此來歷難以考究。
光酥餅
傳統的光酥餅應該稱為「西樵大餅」,源自廣東佛山市南海區西樵鎮,跟現代光酥餅相比,它的體積較大,據說是籍貫南海的明朝宰相方獻夫所創,經過改良變成面積較小的「光酥餅」,但成分相同。而光酥餅的由來,傳說來自江蘇,名稱取其諧音,是當地母親為孩子上京考試準備的乾糧,由於其成分只有雞蛋、麵粉、奶和食用臭粉,不加油,不易變壞,而且麵粉含量高,可當正餐食用,是古人遠行必備乾糧之一。
嚒囉酥
嚤囉酥又名「甘露酥」,相傳由三國時期位於東江的甘露寺所創,因劉備渡江時嘗過而聲名大噪。但當時的餡料只有糖、蓮蓉和核桃,後來民間加入蛋黃做餡。現代版的餡料更多樣,包括糖冬瓜蓉、蓮蓉、芝麻和椰絲等。
缽仔糕
名稱來自其煮法——用缽仔蒸,來自廣東台山縣的糕點,起源於清代咸豐年間。現代的缽仔糕,多以白色陶瓷碗盛載,但小黃師傅指,正宗台山缽仔糕應該用缽仔(圖)來蒸,主要材料有黃糖、白糖、粘米粉及澄面,蒸煮需時,用缽仔既可縮減蒸的時間,亦因缽面較薄,受熱平均,口感亦較平均,他更指,台山人多用蔗糖來造,味道更香。
牛耳朵、蛋散
唐餅中的小食類別,由廣東人所創,本來是中國人過年愛造的油炸應節小食,用麵粉和油來造,後來許多人當小食來吃,成為中式餅舖常見食品之一。
 

回首頁      列印

 

 

/64



C觀點

中原城市領先指數

廚神

旅遊